Томатный соус

Рецепты томатной пасты – обычной и с томатной пасты добавками из яблок (типа Краснодарского соуса), помидоров, сельдерея, сладкого перца. Эти заготовки пригодятся вам зимой при приготовлении вкусных итальянских и греческих блюд из макарон, фарша, всяческих запеканок (лазаньи, мусаки), пиццы, обычных домашних супов и тушеного мяса.

Как очистить от шкурки помидоры, яблоки и сливы

Томатная паста по консистенции – пюре. Поэтому, все овощи-фрукты, входящие в ее состав, надо измельчить (до, после или во время основной варки). Но, предварительно, очистить от шкурки (и от семян, как, например,  яблоки, сливы и сладкий перец).

Существуют разные способы очистки и измельчения ингредиентов для томатной пасты. Многое зависит от того, велико ли количество овощей и есть ли у вас кухонный комбайн или блендер.

Бланширование

Помидоры можно бланшировать – окунуть на 2-3 минуты в кипящую воду, потом быстро переложить в холодную и вынуть. Шкурка треснет и легко снимется.

Удобно использовать металлический сетчатый дуршлаг (или металлическое сито с длинной ручкой) для перемещения помидоров – сразу уложить несколько штук и одновременно  погружать их в воду-вынимать из нее. У кого такого сита-дуршлага нет, можно просто большой дырявой ложкой пользоваться.

Бланшировать можно и сливы – точно таким же способом. Только имейте в виду – в сливе есть еще и косточка. Бланшировать надо целые сливы, косточку вынимать потом.

На терке

Нам все равно надо получить пюре и если у вас мало помидоров, то можно просто натереть их на терке. Заодно и шкурка снимется.

Как делать: разрезать помидор на 2 части. Срезом приложить к терке. Натереть. Шкурка останется в руках. Точно так же можно натирать яблоки на пюре (но сначала вынуть из них сердцевину!) .

Кроме того, шкурку с яблок можно снять ножом (очистить, как обычно), вырезать сердцевинку с косточками. А потом уже нарезать кусочками или измельчить любым удобным способом.

Через сито

Самый простой и старинный способ очисти от кожуры и семян – это распаривание плодов до смягчения и протирание их через сито. Шкурка, перепонки и семена останутся в сите (выбросить), а полученное пюре – доваривать дальше до готовности.

Маленькие плоды типа слив кладут целиком, а помидоры и яблоки нарезают кусочками (на 4-8 долек). Как распаривать: выложить в кастрюлю нарезанные плоды, нагреть на небольшом огне и варить до размягчения.

Обязательно ли снимать шкурку с помидора

Все на ваш вкус. Если вас не смущает наличие кусочков шкурки в томатной пасте или соусе, то можно не снимать. Но если  у вас томатное пюре без шкурок, то, безусловно, оно будет глаже и вкуснее.

Когда измельчать в пюре

Первый вариант: можно сразу взять все ингредиенты рецепта: очищенные плоды (помидоры, яблоки, сливы), чеснок, лук, сладкий перец; и пропустить их через мясорубку или перемолоть в блендере. Помидоры дадут много влаги и при варке пюре не должно пригорать.

Второй вариант: можно нарезать овощи-фрукты кусочками, распарить (проварить) до смягчения. А потом:

• пропустить через сито (если клади с кожурой и семечками);
• осторожно измельчить блендером (если варили уже полностью очищенные плоды).

При использовании второго варианта полученное пюре необходимо еще проварить, чтобы уничтожились бактерии, которые попали в томатную пасту при измельчении ингредиентов. При использовании первого варианта пасту после варки можно сразу расфасовывать по банкам и закрывать либо отправлять на стерилизацию (в зависимости от рецепта).

Как подготовить банки и крышки для консервирования

Банки и крышки промыть либо с содой, либо с моющим средством для посуды. Хорошо сполоснуть, обсушить банки (поставив банки вверх ногами). Затем банки – либо прокипятить/стерилизовать над паром (на специальной крышке с дырками или над чайником), либо стерилизовать в горячей духовке или микроволновке, либо – просто обдать кипятком и слить.

Промытые крышки прокипятить минут 5 в мисочке с водой.

Заливаем в таз томатное пюре. Здесь измельчали блендером нарезанные неочищенные от шкурки помидоры.

Рецепты томатной пасты

1. Томатная паста из помидоров и яблок

1.1. Состав заготовки

• Помидоры спелые – 1 кг;
• Яблоки – 700 г;
• Лук – 300 г;
• Чеснок – 2 дольки;
• Соль – 20 г (2 чайных ложки);
• Сахар – 20 г (2 чайных ложки).

1.2. Как готовить

• Соединить в эмалированной кастрюле: нарезанные дольками помидоры с яблоками (очищенными от семян и шкурки), лук (мелко нарезанный). Довести до кипения, помешивая. Варить, помешивая, 30-35 минут (до размягчения плодов). Пропустить через сито (на нем останутся шкурки помидора и яблока, если не чистили).
• Растолочь чеснок в ступке или пропустить через пресс. Добавить в томатно-яблочное пюре измельченный чеснок и соль, и уварить томатную пасту до густоты повидла (помешивая, чтобы не пригорело).
• Разложить по банкам. Хранить в холодильнике или подвале.

2. Томатная паста с яблоками и сельдереем

2.2. Пропорции

• Помидоры – 1 кг;
• Яблоки – 1 кг;
• Сельдерей (корень) – 300 г;
• Лук репчатый – 250 г;
• Соль – 80 г (чуть меньше 3 столовых ложке = 2+2/3 ложки);
• Сахар – 50 г (2 столовых ложки);
• Красный перец жгучий молотый – 1 чайная ложка (или 2  – по вкусу);
• Корица молотая – 1-2 чайных ложки;
• Гвоздика душистая молотая – 0,5 чайной ложки.

2.3. Приготовление

• Распарить в эмалированной кастрюле под крышкой дольки помидоров и яблок (яблоки можно не распаривать, а запечь в духовке). Пропустить через сито, чтобы получить пюре.
• Лук и сельдерей нарезать небольшими кусочками и распарить под крышкой в кастрюле. Тоже пропустить через сито.

Вариант: пропустить через мясорубку очищенные от шкурки помидоры, яблоки, лук и сельдерей. Получится овощное пюре.

• Все овощи соединить, добавить сахар, соль и специи. Довести до кипения и варить на слабом огне до густоты повидла, помешивая.
• Горячую томатную пасту разложить по банкам, закрыть. Хранить в холодильнике или подвале.

3. Томатная паста со сладким перцем

2.1. Состав и пропорции

• Помидоры – 1 кг;
• Сладкий болгарский перец – 1 кг;
• Лук репчатый – 1 кг;
• Соль – 1 столовая ложка (30 г);
• Сахар – 2 чайных ложки (20 г).

3.3. Как приготовить

• Помидоры нарезать дольками, перец (очищенный от семян) и лук – нарезать мелко. Соединить овощи, распарить под крышкой в эмалированной кастрюле. Пропустить через сито. Варить без уже крышки еще минут 30-35.
• Потом добавить сахар и соль и уварить до густоты повидла на медленном огне (помешивая).

Вариант: все овощи пропустить через мясорубку. Варить 30-35 минут после закипания. Добавить сахар и соль. Варить до готовности (приобретения густой консистенции повидла).

• Горячим расфасовать по банкам, закатать. Хранить в холодном месте (подвал, погреб, холодильник).

Варим томатное пюре, одновременно тушим лук и натираем морковку

4. Томатная паста со сливами

4.1. Состав и пропорции

• Помидоры очень спелые – 1 кг;
• Сливы (или алыча, нектарины) – 1 кг;
• Лук репчатый  – 250 г;
• Чеснок – 4 дольки;
• Соль – 1 столовая ложка (30 г);
• Сахар – чуть меньше 2 столовых ложек (40 г);
• Черный и красный жгучий молотый перец – по вкусу.

4.2. Как приготовить

• Помидоры нарезать дольками. распарить под крышкой в эмалированной кастрюле. Добавить мелко нарезанный лук. Тушить вместе до смягчения лука на медленном огне. Протереть все через сито.
• Очистить сливы от косточек, распарить так же под крышкой. Протереть через сито.
• Соединить полученные томатное и сливовое пюре. Добавить чеснок (пропущенный через пресс), соль, сахар и специи. Варить на медленном огне до готовности (уварить на 1/3 до густоты повидла).
• Расфасовать по банкам сразу же и закрыть. Хранить в холодном месте.

5. Томатная паста с горчицей

5.1. Пропорции и состав

• Помидоры сильно спелые- 1 кг;
• Сахар – 40 г (2 неполных столовых ложки);
• Соль – 40 г (1 столовая +1 чайная ложка);
• Горчица сухая (порошок) – 10 г;
• Уксус столовый (9%) – 20 г (1,5 столовых ложки);
• Черный перец, душистая гвоздика (молотые), лавровый лист – по вкусу и желанию.

Растительное масло для заливки верха готовой пасты.

5.2. Как готовить

• Помидоры нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть через сито.
• Добавить в томатное пюре уксус, пряности. Довести до кипения и варить до уменьшения массы томатного пюре на 1/3.
• Заправить сахаром, солью и горчицей. Варить еще 5 минут и расфасовать по банкам, верх залить растительным маслом.
• Закрыть. Хранить в холоде.

6. Томатная паста обычная (томатное пюре)

6.1. Пропорции

• Помидоры (спелые и перезрелые) – 1 кг;
• Соль – 30 г (1 столовая ложка).

6.2. Процесс заготовки (со стерилизацией)

• Помидоры нарезать дольками, распарить под крышкой в эмалированной кастрюле до мягкости. Протереть через сито (либо, если шкурок не боитесь, измельчить блендером).
• Добавить в пюре соль и довести до кипения.
• Разложить по банкам. Прикрыть крышками и установить в другую кастрюлю с тряпочкой на дне для стерилизации. Долить теплой воды по плечики банок. Довести до кипения (умеренного) и стерилизовать: 10 мин. (банки 0,5 л) или  14 мин. (литровые банки).
• Закатать. Хранить при комнатной температуре в нежарком, темном, проветриваемом месте.

7. Томатный соус с хреном (Хреновина)

7.1. Состав и пропорции

• Помидоры – 1 кг;
• Хрен (корни) – 200 г;
• Чеснок – 1 головка;
• Соль – 20 г (2 чайных ложки);
• Сахар – 20 г (2 чайных ложки);
• Уксус столовый 6 или 9% – 20 г.

7.2. Способ приготовления (без стерилизации и без тепловой обработки)

• Свежие помидоры без шкурки (или со шкуркой), хрен и чеснок измельчить в кухонном комбайне или пропустить через мясорубку. Добавить сахар, соль и уксус.
• Разложить по подготовленным банкам, закрыть. Хранить в холодильнике или погребе/подвале. Срок хранения – 6 мес. (не больше).

Хрен, сахар соль и уксус хорошо консервируют томатное пюре и без тепловой обработки. Подробности – в рецепте соуса Хреновина.

Соус Хреновина.

8. Томатный соус с яблоками и морковью (кетчуп)

8.1. Состав и пропорции

• Помидоры – 1 кг;
• Яблоки – 200 г;
• Морковь среднего размера – 2 штуки;
• Лук репчатый – 125 г;
• Петрушка – маленький пучок;
• Сахар – 100 г;
• Соль – 1 столовая ложка;
• Горчица сухая (порошок) – 20 г;
• Уксус столовый 9% – 10 г;
• Черный перец молотый (можно + красный жгучий) – 1 чайная ложка;
• Тмин молотый- щепотка;
• Гвоздика – 2 бутона;
• Лавровый лист – 2 штуки.

8.2. Как приготовить

• Пропустить через мясорубку: помидоры, лук, морковку, петрушку и яблоки (без сердцевины). Добавить сахар, соль, все специи и уксус. Перемешать. Накрыть и поставить в холодильник на сутки.
• Через сутки довести до кипения и варить 30-35 минут на слабом огне. помешивая. Протереть все через сито.
• Довести до кипения очищенное пюре и варить 5 минут. Разлить по подготовленным бутылкам или банкам. Закрыть. хранить в холодильнике или подвале.

9. Томатный соус с огурцами (Македонский)

 9.1. Состав и пропорции

• Помидоры – 1 кг;
• Огурцы  (свежие или соленые) – 50 г;
• Сахар – 50 г (2 столовых ложки);
• Уксус столовый 9% – 60 г;
• Соль – 15 г (0,5 столовой ложки);
• Красный перец жгучий молотый – 0,5 чайной ложки;
• Черный перец молотый – 0,5 чайной ложки;
• Горчица сушеная (порошок) – 1 г.

9.2. Как консервировать (со стерилизацией)

• Дольки помидоров распарить под крышкой в эмалированной кастрюле. Протереть через сито. Либо: очистить помидоры от шкурок и пропустить через мясорубку (измельчить блендером) либо натереть на терке. Уварить томатною пюре наполовину.
• Огурцы натереть на терке.
• В уваренное томатное пюре добавить огурцы, сахар, соль, уксус и специи. Перемешать, довести до кипения. Расфасовать по банкам для стерилизации, прикрыть крышками.
• Поставить банки в кастрюлю с полотенцем/тряпочкой на дне (чтобы банки не скользили). Долить воды по плечики. Довести до кипения и стерилизовать банки: 8-9 мин (банки 0,5 л) или  12-14 мин (литровые банки).
• Закатать. Хранить при комнатной температуре в нежарком, темном, проветриваемом месте.

10. Томатный соус с эстрагоном (по-французски)

10.1. Пропорции соуса и состав

• Помидоры – 1 кг;
• Лук репчатый – 100 г;
• Чеснок – 2 дольки;
• Лавровый лис – 2 штуки;
• Эстрагон – 1 большая веточка;
• Растительное масло – 2 столовых ложки;
• Соль – 30 г (1 столовая ложка);
• Сахар – 20 г (неполная столовая ложка);
• Перец черный или красный жгучий – по вкусу.

10.2. Как консервировать

• Помидоры нарезать дольками, лук и чеснок – мелко, эстрагон порубить.  Распарить под крышкой в эмалированной кастрюле до мягкости. Протереть через сито.
• В полученное томатное пюре добавить сахар, соль,  перец и лавровый лист (за 5 минут до конца выловить его). Варить на небольшом огне до уваривания наполовину.
• Горячим разлить по банкам. Сверху налить немного растительного масла. Закатать. Хранить в погребе, подвале или холодильнике.

Томатный соус

Томатный соус с яблочным пюре