Энчилада – это большие мясные трубочки, запеченные в остром соусе чили. По сути, это острая латиноамериканская шаурма в соусе, традиционное и популярное блюдо мексиканской кухни.
Для приготовления энчилады берут тонкие кукурузные или пшеничные лепешки, которые начиняют курицей, индейкой или фаршем (или другим подходящим мясом). В наших условиях можно использовать и тонкий армянский лаваш (покупной или домашнего приготовления – рецепт). В качестве добавки могут выступать разнообразные овощи, фасоль, горох, сыр, специи. И все это запекается под соусом моле (из чили и какао) или под острым томатным соусом.
Я предлагаю 2 рецепта энчилады – упрощенный от Елены С. (с тушенкой, овощами и острым соусом внутри трубочек) и более традиционный вариант (с фаршем и соусом и внутри, и поверх трубочек, где энчилада пропитывается сочностью и остротой с обеих сторон. Первый вариант боле хрустящий, второй – более нежный, чем-то напоминающий итальянские каннеллони (большие макаронные трубочки с начинкой под соусом).
1. Адаптированный рецепт Энчилады
Ингредиенты
на 1-2 порции
- Тушенка (говяжья, свиная или из конины) – 1 банка либо кусочек курицы (вареной, тушеной. жареной, гриль);
- Сыр – 200-250 г;
- Лепешки Тортилья – 4 штуки (или тонкий армянский лаваш);
- Помидоры – 2-3 штуки;
- Чеснок – 2-3 зубчика;
- Лук репчатый – 1 головка;
- Куркума – 1 чайная ложка;
- Перец чили молотый – 1 чайная ложка (или часть стручка свежего перца);
- Хмели-сунели – 1 чайная ложка;
- Приправа Мексиканская или Смесь перцев;
- Соль, зелень – по вкусу;
- Масло растительное (или сливочное) для смазывания формы для запекания.
Способ приготовления
1.1. Подготовить сырно-овощную часть
- Разогреть сковороду с маслом. Обжарить в ней мелко нарезанные лук и чеснок (до появления приятных запахов). Добавить помидоры с специи (перец чили и куркуму). Тушить 15-20 минут на медленном огне. Если перец чили в стручках, его надо мелко нарезать.
- Сыр натереть на терке (крупной или мелкой).
1.2. Сделать трубочки из тортильи с начинкой
- На каждую лепешку выложить всего поровну: заправку, тертый сыр, мясо и зелень. Посыпать приправой и солью по вкусу. Свернуть лепешку трубочкой. Готовые трубочки выкладывать в форму для запекания или на противень швом вниз (емкость для энчилады предварительно смазать маслом). Посыпать сверху Хмели сунели и тертым сыром (я посыпала еще и зеленью, но лучше посыпать ею готовую энчиладу, будет красивее).
1.3. Запечь энчиладу в духовке
- Духовку нагреть до до 200 градусов Цельсия. Запекать энчиладу 15-20 минут, пока сыр полностью не расплавится.
- Подавать энчиладу с зеленью и сметаной.
¡Buen provecho! Приятного аппетита!
- Состав блюда
- Нарезаем помидоры
- Выкладываем ингредиенты соуса в сковороду
- Добавляем в соус специи
- Острый соус для энчилады
- Готовое мясо (тушенка) и натертый сыр для энчилады
- Выкладываем начинку: мясо, сыр, соус и зелень и сворачиваем тортилью трубочкой
- Энчилада на противне
- Приятного аппетита!
2. Более традиционный рецепт энчилады
Это видео-рецепт энчилады, которую готовит обаятельная и улыбчивая женщина по имени Мэй. Все просто, понятно и очень аккуратно приготовлено. Для тех, кому интересны пропорции и рецепт соуса для энчилады, все напишу ниже. Обратите внимание, что время запекание дано в Фаренгейтах, 350 F это 177 градусов С (то есть, запекать примерно, при 180 С).
Состав
на 5-6 порций
- Куриная грудка – филе от 1 курицы (2 половинки);
- Лепешки тортильяс – 16-18 штук;
- Растительное масло (у нее кукурузное, можно обычное подсолнечное) ~ 1 стакан;
- Сыр (крупная терка) – ~300 г (в рецепте острый сыр, можно обычный твердых сортов);
- Соус для энчилады (чили с томатом) – 2-3 стакана;
- Кинза – пучок;
- Черный перец – щепотка;
- Соль – по вкусу (в рецепте это вкусная соль со специями);
- Лук репчатый – 1 головка;
- Чеснок – 3 зубчика.
Как приготовить
Учтите, что если у вас есть грудка от вареной курицы или курицы-гриль, то жарить ее не надо. Просто разобрать на волокна или нарезать. Смешать с частью соуса. И дальше по рецепту. А бульон от вареной курицы может пойти в соус.
- Пряности измельчить: чеснок пропустить через пресс (или натереть на мелкой терке). Лук – мелко нарезать. Кинзу мелко порубить.
- Замариновать грудку: половинки куриной грудки разрезать пополам (чтобы удобно было жарить). Посолить. Оставить пропитаться солью на 15 мин.
- Обжарить лук с чесноком: сковороду с маслом разогреть и обжарить в ней лук до полупрозрачности. Потом добавить чеснок.
- Обжарить и потушить грудку: выложить к луку с чесноком куриную грудку. Обжарить с обеих сторон до изменения цвета (как побелеет – перевернуть). Залить энчилада-соусом, посыпать молотым перцем.Тушить грудку в соусе минут 10.
- Подогреть лепешки: залить в сковороду побольше масла, нагреть его и опустить тортильяс ненадолго в горячее масло, чтобы они стали податливыми и эластичными (легко сворачивались). Это буквально несколько секунд. Разогретые лепешки выкладывать на бумажное полотенце, которое впитает лишнее масло.
- Нарезать куриное мясо: вынуть куски грудки из соуса, нарезать небольшими кусочками (в рецепте их разделяют на волокна руками, так тоже можно). Полить мясо небольшим количеством соуса, чтобы начинка была сочной (но не жидкой).
- Сделать начинку энчилады: добавить в курицу зелень (но немного отложить для посыпки готового блюда) и половину сыра. Хорошо перемешать.
- Подготовить энчиладу для запекания: дно формы для запекания залить половиной энчилада-соуса. На каждую лепешку выложить начинку (много). Туго скатать тортилью в трубочку. Выложить в форму для запекания швом вниз. Когда вся формочка будет заполнена, залить трубочки второй половиной соуса и посыпать оставшимся сыром.
Если все не вошло в 1 формочку, то надо либо разделить соуса на 2 формочки, либо приготовить его больше. Можно , скатав 1 энчиладу, заранее примерить, сколько трубочек входит и решить, как разделить соус. Если его явно мало, можно дно полить растительным маслом или смазать сливочным маслом, а соусом залить только сверху.
- Духовку разогреть до 180 градусов С. Формочку с энчиладой затянуть фольгой (так трубочки будут более нежными и менее хрустящими). Запекать энчиладу 25 минут.
Приятного аппетита!
Рецепт соуса для энчилады
По сути, такой соус напоминает томатный бешамель. Можно использовать и обычный белый бешамель, но с томатом, мне кажется, вкуснее.
- Перец чили – 4-6 стручков (свежих или сушеных), можно меньше, если острое не очень любите;
- Вода – 2 стакана (или куриный бульон);
- Помидоры – около 0,8-1 кг нарезанных (или взять банку 0,8 л томатов в собственном соку или в томатном соке);
- Сладкий перец – 4-5 стручков (при желании, не обязательно);
- Чеснок – 5-6 зубчиков;
- Растительное масло – 3 столовых ложки;
- Мука – 3 столовых ложки.
Специи (по желанию)
- Тмин – 1 чайная ложка;
- Тимьян – 1 чайная ложка;
- Сахар – 1 чайная ложка;
- Орегано или базилик – 1 столовая ложка;
- Соль – по вкусу.
Способ приготовления
- Если перец сушеный – замочить: удалить плодоножку, вытряхнуть семена (если любите сильно острое, можно оставить). Можно стручки подогреть на сухой сковороде. Или сразу залить горячей водой или бульоном. И дать постоять 30 минут.
- Стручки чили (свежего или замоченного сушеного) с водой (или бульоном) соединить с нарезанными помидорами, сладким перцем и чесноком. Перемолоть в блендере до состояния пюре.
- Залить масло в кастрюлю. Разогреть, добавить в него муку. Обжаривать муку, помешивая, 2-3 минуты. Залить томатное пюре и специи и хорошо перемешать. Довести соус до кипения. Варить на медленном огне около 30 минут (до загустения).
Если рецепт со специями кажется вам сильно сложным, то просто возьмите банку 800 г консервированных помидоров и банку лечо (но без уксуса, все в томате, а то будет кисло и невкусно). Их надо перемолоть в блендере с чесноком и перцем чили. Если стручкового чили нет, то 2-3 чайных ложки молотого жгучего красного перца.
А потом уже уваривайте полученный соус в кастрюле, в которой предварительно обжарили муку. И все. Из специй можете положить 2 чайных ложки базилика или мяты. И достаточно. Либо вообще без них.
Что еще кладут в энчиладас
Часто энчиладас готовят с фаршем .Обжаривают его вместо курицы с луком и чесноком. Потом добавляют соус, все как в видео-рецепте. Из овощей в Мексике и Гватемале в соус или вместе с мясом могут еще положить свеклу, лук, петрушку, перец, морковь, зеленую стручковую фасоль, горох (пюре), капусту.
Из мяса в начинку кладут, конечно же, не только курицу или готовое мясо (тушенку), можно сварить или обжарить и говядину, свинину, баранину. Или вообще сделать энчиладу без мяса с вареными яйцами с луком и сыром.
Расскажи друзьям и подругам об этом рецепте! Автору будет очень приятно;)