Энчилада с курицей. Скриншот с видео

Энчилада – это большие мясные трубочки, запеченные в остром соусе чили. По сути, это острая латиноамериканская шаурма в соусе, традиционное и популярное блюдо мексиканской кухни.

Для приготовления энчилады берут тонкие кукурузные или пшеничные лепешки, которые начиняют курицей, индейкой или фаршем (или другим подходящим мясом). В наших условиях можно использовать и тонкий армянский лаваш (покупной или домашнего приготовления – рецепт). В качестве добавки могут выступать разнообразные овощи, фасоль, горох, сыр, специи. И все это запекается под соусом моле (из чили и какао) или под острым томатным соусом.

Я предлагаю 2 рецепта энчилады – упрощенный от Елены С.  (с тушенкой, овощами и острым соусом внутри трубочек) и более традиционный вариант (с фаршем и соусом и внутри, и поверх трубочек, где энчилада пропитывается сочностью и остротой с обеих сторон. Первый вариант боле хрустящий, второй – более нежный, чем-то напоминающий итальянские каннеллони (большие макаронные трубочки с начинкой под соусом).

1. Адаптированный рецепт Энчилады

Ингредиенты

на 1-2 порции

• Тушенка (говяжья, свиная или из конины) – 1 банка либо кусочек курицы (вареной, тушеной. жареной, гриль);
• Сыр – 200-250 г;
• Лепешки Тортилья – 4 штуки (или тонкий армянский лаваш);
• Помидоры – 2-3 штуки;
• Чеснок – 2-3 зубчика;
• Лук репчатый – 1 головка;
• Куркума – 1 чайная ложка;
• Перец чили молотый – 1 чайная ложка (или часть стручка свежего перца);
• Хмели-сунели – 1 чайная ложка;
• Приправа Мексиканская или Смесь перцев;
• Соль, зелень – по вкусу;
• Масло растительное (или сливочное) для смазывания формы для запекания.

Состав энчилады

Способ приготовления

1.1. Подготовить сырно-овощную часть

• Разогреть сковороду с маслом. Обжарить в ней мелко нарезанные лук и чеснок (до появления приятных запахов). Добавить помидоры с специи (перец чили и куркуму). Тушить 15-20 минут на медленном огне. Если перец чили в стручках, его надо мелко нарезать.
• Сыр натереть на терке (крупной или мелкой).

1.2. Сделать трубочки из тортильи с начинкой

• На каждую лепешку выложить всего поровну: заправку, тертый сыр, мясо и зелень. Посыпать приправой и солью по вкусу. Свернуть лепешку трубочкой. Готовые трубочки выкладывать в форму для запекания или на противень швом вниз (емкость для энчилады предварительно смазать маслом). Посыпать сверху Хмели сунели и тертым сыром (я посыпала еще и зеленью, но лучше посыпать ею готовую энчиладу, будет красивее).

1.3. Запечь энчиладу в духовке

• Духовку нагреть до до 200 градусов Цельсия. Запекать энчиладу 15-20 минут, пока сыр полностью не расплавится.
• Подавать энчиладу с зеленью и сметаной.

¡Buen provecho! Приятного аппетита!

Энчилада – это трубочки с сочной и острой мясной начинкой, сыром и овощами

Энчилада в духовке

2. Более традиционный рецепт энчилады

Это видео-рецепт энчилады, которую готовит обаятельная и улыбчивая женщина по имени Мэй. Все просто, понятно и очень аккуратно приготовлено. Для тех, кому интересны  пропорции и рецепт соуса для энчилады, все напишу ниже. Обратите внимание, что время запекание дано в Фаренгейтах, 350 F это 177 градусов С (то есть, запекать примерно, при 180 С).

Состав

на 5-6 порций

• Куриная грудка – филе от 1 курицы (2 половинки);
• Лепешки тортильяс – 16-18 штук;
• Растительное масло (у нее кукурузное, можно обычное подсолнечное) ~ 1 стакан;
• Сыр (крупная терка) – ~300 г (в рецепте острый сыр, можно обычный твердых сортов);
• Соус для энчилады (чили с томатом) – 2-3 стакана;
• Кинза – пучок;
• Черный перец – щепотка;
• Соль – по вкусу (в рецепте это вкусная соль со специями);
• Лук репчатый – 1 головка;
• Чеснок – 3 зубчика.

Как приготовить

Учтите, что если у вас есть грудка от вареной курицы или курицы-гриль, то жарить ее не надо. Просто разобрать на волокна или нарезать. Смешать с частью соуса. И дальше по рецепту. А бульон от вареной курицы может пойти в соус.

• Пряности измельчить: чеснок пропустить через пресс (или натереть на мелкой терке).  Лук – мелко нарезать. Кинзу мелко порубить.
• Замариновать грудку: половинки куриной грудки разрезать пополам (чтобы удобно было жарить). Посолить. Оставить пропитаться солью на 15 мин.
• Обжарить лук с чесноком: сковороду с маслом разогреть и обжарить в ней лук до полупрозрачности. Потом добавить чеснок.
• Обжарить и потушить грудку: выложить к луку с чесноком куриную грудку. Обжарить с обеих сторон до изменения цвета (как побелеет – перевернуть).   Залить энчилада-соусом, посыпать молотым перцем.Тушить грудку в соусе минут 10.
• Подогреть лепешки: залить в сковороду побольше масла, нагреть его и опустить тортильяс ненадолго в горячее масло, чтобы они стали податливыми и эластичными (легко сворачивались). Это буквально несколько секунд. Разогретые лепешки выкладывать на бумажное полотенце, которое впитает лишнее масло.
• Нарезать куриное мясо: вынуть куски грудки из соуса, нарезать небольшими кусочками (в рецепте их разделяют на волокна руками, так тоже можно). Полить мясо небольшим количеством соуса, чтобы начинка была сочной (но не жидкой).
• Сделать начинку энчилады: добавить в курицу зелень (но немного отложить для посыпки готового блюда) и половину сыра. Хорошо перемешать.
• Подготовить энчиладу для запекания: дно формы для запекания залить половиной энчилада-соуса. На каждую лепешку выложить начинку (много). Туго скатать тортилью в трубочку. Выложить  в форму для запекания швом вниз. Когда вся формочка будет заполнена, залить трубочки второй половиной соуса и посыпать оставшимся сыром.

Если все не вошло в 1 формочку, то надо либо разделить соуса на 2 формочки, либо приготовить его больше. Можно , скатав 1 энчиладу, заранее примерить, сколько трубочек входит и решить, как разделить соус. Если его явно мало, можно дно полить растительным маслом или смазать сливочным маслом, а соусом залить только сверху.

• Духовку разогреть до 180 градусов С. Формочку с энчиладой затянуть фольгой (так трубочки будут  более нежными и менее хрустящими). Запекать энчиладу 25 минут.

Приятного аппетита!

Энчилада с курицей. Скриншот с видео

Рецепт соуса для энчилады

По сути, такой соус напоминает томатный бешамель. Можно использовать и обычный белый бешамель, но с томатом, мне кажется, вкуснее.

• Перец чили – 4-6 стручков (свежих или сушеных), можно меньше, если острое не очень любите;
• Вода – 2 стакана (или куриный бульон);
• Помидоры – около 0,8-1 кг нарезанных (или взять банку 0,8 л томатов в собственном соку или в томатном соке);
• Сладкий перец – 4-5 стручков (при желании, не обязательно);
• Чеснок – 5-6 зубчиков;
• Растительное масло – 3 столовых ложки;
• Мука – 3 столовых ложки.

Специи (по желанию)

• Тмин – 1 чайная ложка;
• Тимьян – 1 чайная ложка;
• Сахар – 1 чайная ложка;
• Орегано или базилик – 1 столовая ложка;
• Соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Если перец сушеный – замочить: удалить плодоножку, вытряхнуть семена (если любите сильно острое, можно оставить). Можно стручки подогреть на сухой сковороде. Или сразу залить горячей водой или бульоном. И дать постоять 30 минут.
• Стручки чили (свежего или замоченного сушеного) с водой (или бульоном) соединить с нарезанными  помидорами, сладким перцем и чесноком. Перемолоть в блендере до состояния пюре.
• Залить масло в кастрюлю.  Разогреть, добавить в него муку. Обжаривать муку, помешивая, 2-3 минуты. Залить томатное пюре и специи и хорошо перемешать. Довести соус до кипения. Варить на медленном огне около 30 минут (до загустения).

Если рецепт со специями кажется вам сильно сложным, то просто возьмите банку 800 г консервированных помидоров и банку лечо (но без уксуса, все в томате, а то будет кисло и невкусно). Их надо перемолоть в блендере с чесноком и перцем чили. Если стручкового чили нет, то 2-3 чайных ложки молотого жгучего красного перца.

А потом уже уваривайте полученный соус в кастрюле, в которой предварительно обжарили муку. И все. Из специй можете положить 2 чайных ложки базилика или мяты. И достаточно. Либо вообще без них.

Что еще кладут в энчиладас

Часто энчиладас готовят с фаршем .Обжаривают его вместо курицы с луком и чесноком. Потом добавляют соус, все как в видео-рецепте. Из овощей в Мексике и Гватемале в соус или вместе с мясом могут еще положить свеклу, лук, петрушку, перец, морковь, зеленую стручковую фасоль, горох (пюре), капусту.

Из мяса в начинку кладут, конечно же, не только курицу или готовое мясо (тушенку), можно сварить или обжарить и говядину, свинину, баранину. Или вообще сделать энчиладу без мяса с вареными яйцами с луком и сыром.

Трубочка энчилады в разрезе. Скриншот с видео