
Очень вкусный холодец
Мы варили этот вкусный холодец на Новый год вместе с Ламарой Константиновной, умелой и опытной хозяйкой. Состав холодца ей посоветовала подруга, а я выполняла техническую и идеологическую работу: консультировала по степени кипения и времени варки, и разбирала холодец. А многочисленные гости кушали его с удовольствием.
Говядину на холодец мы брали от ноги, в Абхазии хозяйки называют эту часть коровы – мотолыга (или маталыга?). В ней было очень много мяса (щедрая рука хозяйки) и раза в 3-4 меньше костей, тогда как в нашем обычном холодце преобладают косточки, а мясо уже – что оберешь с них – тому и радуйся.
Наш абхазский холодец получился очень вкусным, густо-мясным. Как прекрасная холодная закуска в хлебосольном, богатом доме. Говядина дает очень вкусный бульон, да и ее мясо, напитавшись чудесными желейными соками, воспринимается как очень вкусная еда. Я – не фанатка холодца, но, признаюсь, рука так и тянулась отломить еще кусочек. Очень вкусно.
Однако, я бы сказала, что нашему говяжьему холодцу немного не хватило костей и их клейкого сока в бульоне. Застыл он без проблем. Но консистенция желе была нежной, не резиновой. И я бы предпочла холодец покрепче. Поэтому, в составе-пропорциях буду вам советовать класть в него побольше косточек.
Какое мясо брать на холодец
Обязательно в составе мясных кусков должны быть кости, суставчики и хрящи. Это – самое главное условие, залог застывания холодца. В рульках-голяшках (целые свиные ноги), хвостах, позвоночнике, свиных ножках-копытцах, куриных шейках или целой курице очень много костей и косточек, которые выделяют желейный секрет. Поэтому курица и перечисленные части мяса так популярны среди тех, кто любит варить холодец.
Желательно, чтобы пропорция кости-мясо была 1:1. Но если вы делаете дешевый холодец, кости в нем могут преобладать.
Если варите холодец из свиных ушек (очень вкусно, кстати), то их хрящики и кожа выделят все необходимое количество желирующих веществ. И добавка из свиных ушей может компенсировать вам нехватку костей в холодце. Кстати, кожа (на ножках, ушках или других кусках мяса) замечательно разваривается в холодце, смягчаясь до нежности, и тоже становится источником клейкости. Ее обязательно надо нарезать вместе с мясом, желейные кусочки вареной кожи обогатят вкус вашего холодца дополнительной гладкостью и потрясающей вкусностью (если, конечно, нетерпеливые домашние не расхватают эти шикарные кусочки до того, как вы добавите их в холодец).
Для вкусного холодца можно брать какое-то одно мясо с косточками: говядины, свинины, курятины, индейки, либо – мясное ассорти: мясо с птицей (можно добавлять как целую курицу, так и ее отдельные части: грудку, бедрышки, окорочка, куриные шейки, позвоночники – что есть). А можно варить холодец только из свиных ножек, куриных лап – шеек или из говяжьих хвостов, либо добавлять эти недорогие компоненты холодца к хорошим кусочкам мяса или курочки (индейки, утки и другой птицы).
В общем, состав холодца зависит от ваших гастрономических предпочтений и финансовых возможностей. Главное, чтобы мясо с косточками или косточки с мясом, которые вы кладете в холодец, давали клейкий сок, сгущающий бульон и застывающий потом в мясное желе.
Если холодец не застывает и вы вынуждены добавлять в него посторонние загустители типа желатина, значит, он неправильно сварен, вы промахнулись в пропорциях и составе. И ваше блюдо теперь называется не мясной холодец или студень, а мясное заливное.
Пропорции для холодца
на 1 кастрюлю
- Мясо с костями – занимает почти всю кастрюлю вместе с добавками для пряности;
- Вода – заливается в оставшиеся полости. При этом, вы должны быть в силах перемешать это мясо в кастрюле. Если все пространство плотно забито и мясо плотно прижато ко дну и стенкам кастрюли (не проворачивается при помешивании ложкой) – холодец пригорит. Значит, кастрюля маловата, берите побольше.

Примерно так должна быть заполнена кастрюля с холодцом. Жидкости мало, мяса с косточками- много
Пряные добавки для бульона на холодец
- Лук репчатый – 1-2 головки;
- Морковь (можно – корень петрушки) – 1 большая;
- Перец черный горошком – щедрая горсть (горошин 15-20) – чудесный аромат и вкус;
- Лавровый лист – 4-5 штук;
Чеснок – 1 головка (класть в готовый холодец).
Как приготовить
1. Сварить холодец
- Мясо хорошо промыть, поскоблить (оно должно быть очень чистеньким, чтобы не замутнять приставшей грязью наш холодец). Выложить мясо в подходящую кастрюлю для холодца. Добавить перец, лавровый лист (любители могут положить еще несколько бутонов гвоздики и палочку корицы) + очищенные: луковицу и морковку (морковку нарезать на несколько частей вдоль или поперек, толстыми кусочками). Довести до кипения.
- Снять пену. Уменьшить огонь до маленького. Огонь должен поддерживать очень-очень маленькое, едва заметное кипение. Варить под крышкой (с маленькой щелочкой для выхода пара) 5-7 часов. Регулярно помешивать и следить за тем, чтобы куски мяса не приклеивались к стенкам.
Прозрачность холодца зависит от интенсивности его кипения, чем сильнее кипит бульон, тем более мутным будет холодец.
Готовый холодец имеет вязкую плотную структуру, а мясо, которое варится в нем – легко отделяется (отваливается) от костей.

Холодец варят под закрытой крышкой, оставляя маленькую щелочку для выхода пара. У нас крышка закрыта потому, что сама конструкция кастрюли предусматривает вентиляцию.
2. Разобрать холодец
- Разделить мясо с костями и бульон: вынуть из холодца все мясо и кости и переложить в отдельную миску. Коренья-пряности можно сразу выбросить, они свою роль уже сыграли. Оставшийся бульон пропустить через дуршлаг, чтобы профильтровать его от обломков костей и перчинок. В чистый горячий бульон можно сразу выдавить чеснок.
Оборудовать рабочее место для разборки холодца: Потребуется несколько мисок:
- для мяса с костями из бульона;
- для ненужных костей и мусора;
- для разобранного на волокна мяса на холодец
+ большая плоская тарелка для разборки холодца + вилка и нож.
Кроме того, потребуются емкости для застывания холодца, вилка и нож.
- Разобрать холодец на волокна: на чистую плоскую тарелку выкладывать кусочки костей с мясом. И, орудуя вилкой и ножом, отделять мясо от костей. Сразу же надо разбирать это мясо на волокна (ширина до 0,5 см, длина – около 3 см) и складывать в отдельную мисочку. Если попался большой ошметок мяса с длинными волокнами, надо разрезать его поперек этих волокон – длинные мясные ниточки есть неудобно.

Отделяем мясо от кости и расщепляем его на волокна. Это очень легко, кусочки мяса сами разваливаются. Они хорошо разварились.
Мясо можно нарезать в холодец и кусочками, но традиционный рецепт – разбирать мясо на холодец (студень) на ниточки-волокна.
- Подобрать емкость для холодца: прикинуть, какой у вас объем жидкости получился и сколько посуды для холодца потребуется. Распределить разобранное мясо по чашкам-мискам и залить бульоном.

Равномерно распределяем холодец по мисочкам и заливаем его густым бульоном
- Емкости с будущим холодцом накрыть крышками или затянуть фольгой.

У этих мисочек не было крышек и я закрывала холодец фольгой
- Остудить готовый холодец до комнатной температуры и убрать в холодильник или другое прохладное место для застывания. Через 3-4 часа (или раньше, если у вас ядреный бульон на большом количестве костей) холодец готов!
Приятного аппетита!

Домашний холодец из говядины разлит по мискам
Сроки хранения холодца
Любые добавки из непрокипяченных (сырых) продуктов: чеснок, зелень, украшения блюда, все это снижает срок хранения холодца. Мы добавляли свежий чеснок (так холодец получается ароматнее и острее). Хотя и в горячий бульон, но не кипятили его. Такой холодец может стоять дня 3-4. В конце 3-4 дня возникает угроза закисания.
Прокисший или чуть припахивающий кислым холодец есть нельзя, отравитесь.
Если же вы варили холодец и добавляли чеснок сразу при варке (это тоже вкусно, но аромат и острота чеснока менее выражена), то получается, что все компоненты холодца подвергались тепловой обработке, он простоит чуть дольше, дня на 2. Но больше 5-6 дней никакой холодец, даже если он простоит неделю и не испортится, я не стала бы хранить.
Многими хозяйками замечено, что душистый аромат и превосходный вкус холодца держится первые пару-тройку дней, а потом постепенно улетучивается. Поэтому, даже исходя из этих особенностей блюда, следует есть холодец сразу и быстро, не откладывая надолго.
На чем разбирать холодец
Для разборки холодца предпочтительнее чистая, гладкая и плоская обычная тарелка (без трещин и сколов).

Удобно заниматься мясом для холодца на плоской тарелке
Если разбирать студень на деревянной или пластиковой доске, вы рискуете присоединить к мясу разных микроорганизмов, которых на не вполне гладкой поверхности разделочных досок гораздо больше, чем на простой и хорошо вымытой фаянсовой или фарфоровой тарелке.
Что делать, если холодец не застыл
Ну, вы понимаете, что другого простого и эффективного способа для застывания жидкого холодца, кроме как – добавления в него желатина, нет.
Желатин надо замочить или развести по инструкции на упаковке. Способ приготовления быстрорастворимого желатина высокой степени очистки и обычного желатина различается, поэтому- следуйте инструкции, а то и так уже дел натворили.
Все надо снова перелить в кастрюлю. Если у вас очень текучий, жидкий холодец, то вы сможете слить бульон и без мяса. Я бы все, на всякий случай, снова прокипятила (и бульон, и мясо) минут 5, ведь холодец уже стоял какое-то время, пока вы надеялись, что он застынет.
Соединить желатин с бульоном способом, описанным в инструкции. Снова разлить холодец по мискам и ждать результата.

Говяжий холодец готов! Очень вкусно!
А вообще, если у вас было много косточек и мяса в кастрюле с холодцом и мало воды, вы проварили холодец в течение положенного срока, то он обязательно застынет сам.
Приятного вам аппетита и успеха в приготовлении холодца!
Расскажи друзьям и подругам об этом рецепте! Автору будет очень приятно;)
Извиинте, комментарии закрыты.