Итальянские рисовые шарики с начинкой (Arancino – Аранчини)

Если у вас осталось  ризотто или простая рисовая каша и есть немного острого сыра или фарша,  или зеленого горошка, а на пороге – гости, можно приготовить традиционную сицилийскую закуску на скорую руку из фаршированных рисовых шариков (крокетов). По-итальянски она называется Аранчино – L’arancino или Аранчини.

В Сицилии это блюдо относят не к мужскому, а к женскому роду и зовут: arancina – аранчина или arancinu – аранчину.

Аранчини – это рисовые шарики или конусы с начинкой, обваленные в панировке и обжаренные во фритюре. Обычно они бывают 8-10 см в диаметре. Аранчини конической формы чаще готовят в восточной Италии (например, в Мессине).

Сверху рисовые крокеты покрывает хрустящая корочка, а внутри каждого золотистого шарика скрывается сырная, мясная или овощная начинка. Итальянцы говорят, что блюдо аранчини получило свое название, как раз, благодаря характерной румяной окраске  рисовых шариков, напоминающей оранжево-апельсиновую. Ведь апельсин, как и оранжевый или апельсиновый цвет по-итальянски  звучит  как arancione – аранчОнэ.

Виды начинок для Аранчино – итальянских рисовых шариков

Аранчино бывают с  мясной начинкой. Для нее надо обжарить фарш с луком и специями, либо еще добавить в фарш томата (примерно, как для болоньезе).

Еще в  рисовые крокеты итальянцы добавляют смесь сливочного масла с сыром (Моцареллой, Горгондзолой), просто сыр, прошутто (это итальянская ветчина), белый соус Бешамель, шпинат в сочетании с сыром.

В Катании готовят Аранчино Норма (“alla norma” – алла норма, стандартные, традиционые их еще называют “alla catanese” – ала катанэзэ = Катания) – это рисовые шарики с начинкой из баклажанов. Еще там любят Аранчини с фисташками. 

Можно фаршировать рисовые шарики грибами, колбасой и пармской ветчиной, рыбой (например, лососем), курицей или другой птицей, морепродуктами, соус песто и даже чернилами осьминогов. 

Сладкие Аранчини бывают с шоколадом (какао с сахаром могут добавить в рис либо сварить из них глазурь для крокетов), заварной крем, вишня, орехи, пралине – (эта сладкая миндальная начинка особенно популярна в Палермо). 

Видео-рецепт Аранчини с рагу из мяса и горошка на итальянском

Посмотрите, как готовят аранчини итальянские хозяйки. Рецепт аранчини, фаршированных рагу (это традиционная начинка) – на итальянском языке.

Если кому-то надо, ниже есть перевод рецепта аранчини с итальянского на русский. Однако, в видео и так все довольно понятно и очевидно.

Итальянский рецепт сицилийских Аранчини – перевод на русский язык

Что нужно для аранчини с мясом и горошком

Для начинки рисовых шариков по-итальянски

• 150 г мелко нарезанного мяса (говядина, свинина, баранина, курица, индейка – что есть). Можно брать фарш, грудинку, копченую колбасу или ветчину;
• 80 г свежего зеленого горошка (около стакана, можно брать замороженный или консервированный);
• 150 г сыра типа Моцареллы (небольшими кубиками);
• оливковое масло (или растительное);
• соль, перец;
• 40 г томатной пасты;
• 100 г красного столового вина (0,5 стакана);
• кусочек сливочного масла (25 г);
• 0,5-1 луковица.

Для риса на аранчини

• 1 литр воды;
• 500 г круглозернистого риса;
• 3 яичных желтка;
• 1 столовая ложка шафрана или куркумы;
• кусочек сливочного масла (25-30 г);
• 100 г мелко натертого сыра;
• соль.

Для панировки

•  около стакана панировочных сухарей;
• 2 яйца;
• растительное масло для жарки (в рецепте – оливковое).

Как приготовить аранчини

Сделать начинку  – рагу из мяса и горошка

• Для начинки аранчини обжарить в масле лук с мелко нарезанным мясом (можно брать фарш, копченую колбасу, грудинку или ветчину).
• Как появился луковый аромат и мясо сменило цвет, влить к ним красное вино и томатную пасту. Добавить горошек. Тушить, помешивая, около 15 минут. Посолить. Поперчить.

Сварить рис для аранчини

• Параллельно с горохово-мясным рагу сварить рис (рисовую кашу). Пропорция: 1 литр воды на 500 г круглого риса. Помешивать.
• Заправить рис кусочком сливочного масла, тертым сыром (Пекорино, Пармезаном или другим ароматным). Добавить 3 желтка, шафран (или куркуму). Посолить. Тщательно перемешать.

Слепить аранчини

• Готовый рис с шафраном выложить на плоское блюдо (так он быстрее остынет, а то рукам горячо).
• Слепить из риса лепешку, положить в центр начинку из гороха и мяса и пару кусочков сыра (какой у вас есть, в рецепте  – Моцарелла). Потом закрыть начинку рисом, скатать шарик или конус (пирамидку).

Пожарить аранчини

• Рисовые шарики окунуть во взбитые яйца, потом – обвалять-обсыпать сухарями.
• Жарить аранчини  в глубокой посуде в большом слое масла (во фритюре). Готовые аранчини обсушить на бумажном полотенце.

Приятного аппетита! Bon Appetit!

Чем заменить Горгондзолу или Моцареллу для Аранчини

Если у вас нет Горгонзолы, то возьмите другой сыр с плесенью: Дор Блю или Данаблу либо: брынзу, фету или другой сыр с остро-ярким вкусом. Мне кажется, что даже обычный Маасдам будет очень кстати.

А Моцареллу можно заменить другими скороспелыми рассольными сырами: Сулугуни, Адыгейским, Халуми.

Если вы будете готовить итальянские Аранчини только с одим рассольным сыром (без острых голубых или обычных сыров), то надо приправить его чем-нибудь острым и ароматным – базиликом, мятой (лучше свежими, но можно посыпать и сушеными), чтобы придать закуске более острый и яркий вкус.

Какой рис брать для аранчини – рисовых шариков

Для Аранчини обычно используют остатки простого ризотто (с лучком, чесноком и пряностями) или ризотто с овощами (зеленым горошком, кукурузой, сладким перцем), главное, чтобы добавки не были слишком крупными и рисовые шарики не крошились из-за них.

А если остатков ризотто в холодильнике не нашлось, то варят простой рис, типа рисовой каши. И заправляют его сыром, маслом, специями, иногда добавляют яйца, как в видео-рецепте.  То есть, специально готовить ризотто, чтобы сделать аранчини не нужно (только если у вас остался вчерашний). Просто сварите обычный рис (круглозернистый).

***

Перевод рецепта с итальянского на русский и советы по приготовлению – Наталья Грекова.

***

А наш профессиональный повар – Тёма Ивашевский предлагает рецепт Аранчини, с сыром.

Сырные Аранчини – рисовые шарики, фаршированных сыром

Состав

• 1 порция основного рецепта ризотто;
• 55 г пикантного сыра Горгондзола;
• 55 г тёртого сыра Моцарелла;
• 1 чашка (155 г) муки;
• 2 яйца, слегка взбитых вместе с 2 ст.ложками молока;
• 3 чашки подсоленных хлебных крошек;
• растительное масло для жарки.

Приготовления итальянских рисовых шариков с сыром

• Перемешайте вместе сыры Горгондзола и Моцарелла с помощью вилки.
• Скатайте сырную смесь в шарики размером с оливку.
• Возьмите горстку ризотто и сформируйте из него чашечку в Вашей ладони. Положите внутрь шарик из сыра, закройте рисом со всех сторон и скатайте в шарик. Продолжайте, пока не закончатся ризотто и сыр.
• Приготовьте 3 мелкие миски: одну с мукой, одну с яичной смесью и одну с хлебными крошками. Обваляйте рисовые шарики последовательно в муке, в яичной смеси и в сухарях.
• Разогрейте масло в большой сковороде и готовьте по 3 – 4 шарика одновременно до румяности.
• Высушите рисовые Аранчино на бумажных полотенцах и подавайте тёплыми.

Внутри каждого румяного рисового шарика вам откроется растекшийся пикантный сыр.

Попробуйте приготовить Аранчино, освойте этот старинный сицилийский рецепт и получите новые вкусовые впечатления!

И приятного вам аппетита!