Кексы в формочках (простой рецепт)
Кексы на соде в формочках - простой рецепт с кефиром и растительным маслом

Вкусные домашние кексы

У меня, как и у многих взрослых людей, осталось сладкое воспоминание детства о простых советских кексах с изюмом и творожных кексах, которые продавались во всех столовых и кулинариях. Было ну очень вкусно! Поэтому, и сейчас, как  только увижу на прилавке румяные кексики с волнистой юбочкой… рука так и тянется купить.

Современные покупные кексы из столовых и кафе все еще хороши на вкус, а вот те кексики, которые продают в кондитерских отделах, как-будто уменьшились в размерах и немножко потеряли во вкусе. Что-то неправильное туда добавляют. Вам тоже так кажется?

И после похода в гости, где подруга угощала меня отличными кексами на соде с кефиром и маргарином, которые она подала горячими со щедрой порцией мороженого и бокалом десертного вина, я решила вспомнить детство и приготовить свои.

Испекла 3 варианта: творожный кекс – рецепт и кексы на кефире: со сливочным маслом (с цукатами) и на растительном масле (с изюмом).

Кексы, испеченные в разных формочках

Это кексы на сливочном масле. Вкусные, но на растительном получились вкуснее!

Какое масло лучше брать для кексов

Маргарин решила не использовать принципиально, чтобы не сомневаться в качестве продукта.  И поняла, что для бисквитного теста кексов  самое правильное масло – растительное (лучше – оливковое) или маргарин (то же растительное масло).

Жирные капли растительного масла обильно пропитывают крошки теста, делая их более сочными и какими-то роскошными, смачными. А сливочное масло (того же веса или объема) не справляется с этой задачей. Чтобы хорошо пропитать выпечку, его нужно взять раза в 2 больше. Это дорого и не факт, что тесто на кексы со сливочным маслом получится намного лучше кексов на растительном масле.

В общем, если кто-то хочет печь кексы именно со сливочным маслом или маргарином, берите двойную норму масла, тогда будет вкусно (масло и маргарин надо предварительно растопить и остудить). А для тех, кто выбирает простой, недорогой путь и гарантированно хороший результат – берите растительное масло (1 норму).

Кексы на соде или с разрыхлителем

Друзья, в состав разрыхлителя (бакпульвера, пекарского порошка) входит та же самая сода и кислые добавки (которые при соединении с жидкостью и нагревании вступают в реакцию  с этой содой). Поэтому, можно делать тесто и на соде (погасив ее уксусом или лимонным соком), и с разрыхлителем (просто добавив его в тесто).

Сода начинает выделять углекислый газ в момент ее гашения кислой жидкостью. То есть, эта бурлящая смесь разрыхляет сырое тесто сразу, в момент соединения. Поэтому, нужно сразу ставить кексы в духовку, чтобы реакция не шла напрасно. Хотя, некоторые хозяйки и утверждают, что тесто на соде должно настояться и перебродить (минут 30 или больше), я не очень понимаю, в чем состоит механизм, чем оправдано такое настаивание. Если кто может обосновать необходимость этого физико-химического процесса – пишите, очень интересно узнать.

Если же вы используете разрыхлитель, то  реакция с выделением  газа начинается только при нагревании теста в духовке. И только тогда взлетающие пузырьки начинают разрыхлять тесто.

Рецепт кексов с сыром и укропом - соленая выпечка к вину, есть фото

Кекс с сыром и укропом в разрезе, тут хорошо видны ходы, которые проделывают пузырьки воздуха, взлетая кверху и разрыхляя тесто. Откройте фотку в отдельном окне, прочитаете рецепт.

Какие формочки брать для кексов

Кексы бывают:

  • в форме большого пирога (с дырочкой и без), в форме полена (длинной коробочки) – это 1 пирог на несколько порций;
  • маленькие порционные, на 1 порцию (как пирожные или печенье).
Приготовление кексов - рецепты с фото

Первая форма – прямоугольная и глубокая, вторая – на порционные округлые кексы, это готовила Марина в рецепте Орехово-шоколадного кекса.

Маленькие кексы можно печь почти во всех формочках для кексов и маффинов (кексов с начинкой), где есть достаточно высокие бортики (4-5 см).

То есть, кекс (и маленький, и большой) не должен быть плоским и длинным, а объемным –  сбитым в шарик, с большим внутренним пространством. И по форме стремиться не к плоскости, а к наполненному шару, кубу или параллелепипеду. Тогда  внутри ваших кексов будет много вкусной и сочной кексовой мякоти, а не подсушенных краев выпечки.

Поэтому, для небольших кексов прекрасно подойдут традиционные формы с волнистыми краями (большие и маленькие),  формочки на 6 или 12 кексов в форме сердечек, розочек, усеченных пирамидок или конусов. А самая идеальная форма для кексов – это формочка в виде стаканчика или кофейной чашечки (как их метко назвали по-английски cupcakes – пирог в чашке).

Столичные кексы - рецепт приготолвения

Переворачиваем формочку с кексами

Большие кексы можно печь в глубоких формах для пирогов (бортики не ниже 4 см) – круглых, прямоугольных или квадратных. Или в форме с отверстием, из которой получаются кексы с дырочкой в  виде венка или баранки.

Фото готового кекса с дырочкой

Этот кекс я пекла с черносливом. Кликните по фотке, откроется рецепт.

Форма с дырочкой или без

Для целого кекса-пирога с большим объемом теста хороши высокие  формы с дырочкой. Стенки формы, образующие отверстие, позволяют высоким пирогам и кексам пропечься в середине.

В обычной форме такой большой высокий пирог или кекс будет пропекаться долго, делать это надо медленно и при более низкой температуре (150-160 градусов), чтобы не сгорели бока и дно, а внутри кекс еще не схватился.

И, все равно, при этом вы рискуете получить выпечку с сильно зарумяненными краями и сырой серединкой. А в формочке с отверстием серединка уже вынута и горячий воздух легко пропекает тесто по контуру этой выемки. Либо не заполняйте весь объем высокой формы без дырочки, налейте чуть поменьше теста, чтобы его слой мог гарантированно пропечься (ориентируйтесь на свой опыт + свойства формы и духовки).

А вот маленькие формочки с дырочкой не всегда подходят для выпечки мелких кексов. Пространство, которое отбирает дырочка, часто делает стенки кекса слишком тонкими, и выпечка может показаться вам сухой и жестковатой. Поэтому, для маленьких порционных кексов (cupcakes) лучше всего брать простые формочки без дырок.

Чем смазать формочки для кексов

Силиконовые формочки надо смазывать растительным или сливочным маслом.

Так же можно поступать с металлическими формочками, фарфоровыми чашечками или другими формами для кексов.

Как использовать бумажные рифленые формочки для кексов - фото и советы

Бумажные формочки (одноразовые) вставляют в обычные (многоразовые) и наполняют их тестом. А готовые кексы получаются – каждый в индивидуальной упаковке. Симпатично и удобно. Фото: hstuart.dk

Большие кексовые формы можно обсыпать и панировочными сухарями, но для силикона это совсем не нужно (масла достаточно, к нему и так ничего не прилипает).

 

Все порционные формы для кексов можно выложить специальными одноразовыми формочками из пергаментной бумаги. Тогда посуду смазывать не надо, только вставьте волнистую плиссированную бумажку  в формочку. А туда уже выкладывайте тесто кекса. Бумажные складочки придают кексам красивую рифленую форму, не дают прилипнуть к посуде и служат нарядным фантиком для порционной выпечки.

Как заливать тесто кексов в формочки

В процессе выпечки кексы растут и увеличиваются в объеме. Поэтому, формочки надо заполнять тестом для кекса только на 2/3.

Если начинка кесов у вас крупная, то ее можно прокладывать так: залить 2/3 от всего теста. Выложить начинку. Залить оставшейся 1/3 теста, как в рецепте шоколадного кекса с бананами и черносливом (очень вкусно).

Способ приготовления кекса с бананами и черносливом в форме с дырочкой

Вот так выкладываем начинку в шоколадный кекс.

Принципы приготовления кексов - шоколадный кекс с банановой начинкой - рецепт и фото

Это шоколадный кекс с бананом и черносливом в разрезе.

На какой полке выпекать кексы

Судя по опыту, лучше ставить кексы в духовку на полку повыше. Если оставить формы с тестом на средней полке духовки, они рискуют пригореть снизу и не успеть зарумяниться сверху.

Рецепт кексов

В общем, друзья, многое я уже рассказала, перейдем к рецепту кексов в формочках. Я предлагаю самый простой, недорогой и очень удачный – на кефире и растительном масле. Вкус – великолепный, особенно, на 2-3 сутки после приготовления, когда проявляется кефирная кислинка. Просто не оторваться.

Готовить можно в порционных формочках или как более крупные кексы-пироги.

Состав кексов на кефире

примерно, на 24 порционных кекса

  • Кефир (йогурт несладкий, мацони, простокваша) – 2 стакана;
  • Яйца – 4 штуки;
  • Сахар – 1,5 стакана (для сладкоежек – 2 стакана);
  • Соль – щепотка;
  • Масло растительное – 1 стакан (230 г), если сливочное или маргарин – в 2 раза больше;
  • Мука – 4 стакана (примерно, ориентируйтесь на густоту – как сметана);
  • Сода – 1 чайная ложка, гашеная уксусом или лимонным соком/либо пакетик разрыхлителя;
  • Ванильный сахар – пакетик (по желанию);

Состав творожных лимонных кексов на кефире

Девочки, недавно пекла, это восхитительно! Никакой начинки в это тесто для кексов не нужно. Вкус – искристо-творожный, с приятной кислинкой. Кексы получаются достаточно сладкими, но лимон побеждает эту сладость и гармонизирует вкус. Очень сочные. Очень вкусные!

Я брала пополам творог и кефир, но можно и в других пропорциях, они оба кисленькие. Если возьмете больше кефира, тесто станет более жидким – тогда потребуется больше муки. Если творог суховат и вы обходитесь без кефира, то муки придется взять поменьше. Или добавить в тесто немного воды (молока).

  • Творог (жирный) – 0,5 стакана;
  • Кефир – 0,5 стакана (доливайте творог в стакане кефиром, если кефира нет, можно просто творог или сметану);
  • Лимон (можно апельсин) – 1 крупный (натереть на мелкой терке весь – и кожуру и мякоть..  или измельчить в блендере);
  • Яйца – 2 штуки;
  • Сахар – 1 стакан;
  • Соль – щепотка;
  • Растительное масло – 1 стакан (или 2/3, кто как любит);
  • Разрыхлитель – 2 чайных ложки;
  • Мука – около 1 стакана (тесто должно быть вязким и густым, как очень жирная сметана. Добавляйте муки, если тесто жидковато).

Начинка кексов

Можно добавить в кексы изюм, чернослив или курагу, цукаты – 0,5-1 стакан. Все предварительно промыть, замочить на 20 минут, снова промыть и обсушить. Крупные куски сухофруктов нарезать. Вот вам советский рецепт Столичного кекса (с изюмом).

Хороши кексы с раскрошенной шоколадкой (наломайте небольшими кусочками), можно сочетать дольки мандаринов+шоколад,  или положить в тесто черную смородину, сыр, цедру лимона или апельсина (видео-рецепт греческого кекса на йогурте с лимоном и апельсином). Вариантов очень много. Фантазируйте.

Как приготовить кексы в формочках

Поставить духовку греться до 180 С

Сделать тесто для кексов

  • Соединить масло и кефир. Перемешать. Добавить яйца (взбитые с сахаром и солью). Перемешать.
  • Постепенно добавить муку, доведя консистенцию теста до густой (как сметана).
  • Погасить соду уксусом или лимонным соком, добавить ее в тесто, перемешать. Добавить изюм или другие сухофрукты или ягоды. Снова перемешать.

Испечь кексы в формочках

  • Формочки для кексов смазать маслом, заполнить их на 2/3 тестом и отправить в разогретую духовку. Печь кексы на полке выше средней, температура 180 градусов С (20-30 минут). Готовые кексы – румяные сверху и из духовки течет сильно вкусный запах.
Готовим кексы в силиконовых формах - рецепт с фото

Порционные кексы в силиконовых формочках. На противне помещаются 2 формы общим числом на 12 кексов. То есть. на рецепт надо 2 противня.

Готовность большого кекса можно проверить деревянной палочкой – проткните в незаметном месте и выньте. Если палочка с комками теста – пирог сырой, если гладкая – готов!

Рецепт вкусных кексов с фото

Кексы готовы!

Когда есть кексы

Готовые кексы можно есть сразу – горячими (будут рассыпчатыми и очень ароматными), либо остудить (укрыв полотенцем или чистой тканью) и есть.

Либо – остудить, убрать в пакет, герметично закрыть и есть через 1-2 дня или позже. Такие кексы будут самыми вкусными, они дозреют, тесто промаслится сильнее, проявится характерный кисловато-сырный вкус их кисломолочной основы, напоминающий творожное тесто. Не оторваться.

Рецепты для кексов в формочках с фото

Вкусные кексы на кефире.

Как хранить кексы

Кексы без начинки можно хранить в жестяной банке или в целлофановом пакете довольно долго, пока не зачерствеют (2-4 недели, как получится. Если не слопаете). Но место должно быть прохладным, не жарким. Можно вообще, со временем, убрать их в холодильник.

А если кексы с начинкой, начинка может забродить  и подпортиться как в обычных пирогах. Поэтому, в зависимости от добавок, срок хранения кексов может сократиться.

***

Все наши советы и секреты приготовления касаются кексов, приготовленных по этому и подобным рецептам бисквитного теста. Если же вы делаете кексы из дрожжевого теста, там будут другие правила и советы, подходящие для дрожжевой выпечки.

Приятного аппетита!

Рецепт Столичного кекса с изюмом, как в СССР

Кексы Столичные

Кексы, которые пекли по этому рецепту

Фото кексов с силиконовых формочках

Вот такие вкусные кексы в формочках испекла Юлия Шпакова. Молодец!

Кексы и кексики по рецепту теста на кефире

Эти вкусные кексы приготовила Виктория Юксель. Молодец! Вика уменьшила норму продуктов в 2 раза, у нее получилось 12 маленьких+1 побольше))

Поделись с друзьями!
  • 255
    Поделились

Отправить ответ


malena
4 лет 2 месяцев назад

Наталья, спасибо большое за прекрасную статью. Первый раз в жизни собралась испечь кексы, и ваши развернутые объяснения и комментарии пришлись как раз кстати. После прочтения захотелось приготовить как можно скорее. Уверена, что, благодаря Вашим советам, у меня все получится. Еще раз большое спасибо. Удачи 😉

4 лет 2 месяцев назад

Спасибо, дорогая, за добрые слова. Рада, что пригодилось)

malena
4 лет 2 месяцев назад

Здравствуйте, Наташа. Ура!!!!!! Благодаря Вам, у меня все получилось! Сделала половину порции “кексиков на кефире”. Очень вкусно. Вся семья в восторге! Огромное Вам спасибо-спасибо-спасибо!!! Удачи и успехов во всем!!!

Наталья
4 лет 2 месяцев назад

На здоровье! Спасибо большое за добрые слова, мне очень приятно.
Рада, что Вам понравилось)))

malena
4 лет 2 месяцев назад

Здравствуйте, Наташа! В выпекании кексов я пока полный “чайник”, хотя, благодаря Вам, все получилось с первого раза. И очень вкусно! 😉 За что огромное спасибо. У меня такой “странный” вопрос. А можно приготовить так, чтобы кексики были чуть суше и не такие пористые (менее бисквитные что ли)? Извините, если не совсем понятно задаю вопрос. Поскольку я новичок, то не знаю, что подкорректировать в рецепте. Не хочется, чтобы они получились “резиновые”. А может быть это вообще мои фантазии, и так кексы не делают?
В общем, извините за “корявый” вопрос. И все-таки, заранее благодарна за любой ответ. 🙂 Удачи!

4 лет 2 месяцев назад

Здравствуйте, Малена)
Попробуйте заменить растительное масло сливочным (того же веса). Вкус будет суше. Потом расскажите, то ли вы хотели получить, хорошо? ))

malena
4 лет 2 месяцев назад

Здравствуйте, Наташа! Большое спасибо! Обязательно попробую в ближайшее время и обязательно напишу, что получилось. Удачи! 🙂

4 лет 2 месяцев назад

Спасибо. И Вам. Жду результата. Можно с фото.

malena
4 лет 2 месяцев назад

Наташенька, спасибо. Очень вкусные, ароматные и сочные кексики. И все-таки более сухой структуры не получилось. Поэтому, мне кажется, что не стоит менять растительное масло на сливочное хотя бы с точки зрения “полезности”. Если получится, загружу фото (выглядит очень аппетитно и целиком и в разрезе). Спасибо большое за совет и внимание к “чайнику”. Удачи и успехов :)))

Наталья
4 лет 2 месяцев назад

на здоровье. Может, я не вполне понимаю, какого результата вы хотите достичь? (ну, типа, у нас разное понимание сухости структуры))) Поэтому, не знаю, что именно посоветовать))

4 лет 1 месяц назад

Я вот что думаю, вам надо для большей сухости испечь кексы безо всякого кефира-йогурта, просто масляный бисквит…

Например:

яйца — 3 шт.;
сахар — 3 ст.л. (это несладко, вообще, можно пол стакана, думаю);
соль — маленькая щепотка;
масло сливочное — 90-100 г;
мука — 1 стакан;
разрыхлитель — 2 ч.л.;

По муке смотрите сами, добавляйте постепенно, если будет жидко, еще муки. Если добавили меньше, но получилась густая тянучая масса (плотности жирной сметаны) – нормально.

Думаю, вкус будет другим, возможно тем, который вы ищете.

Настенька
3 лет 9 месяцев назад

Пробовала делать ! Очень вкусно спасибо за рецепт !

Валентин
3 лет 9 месяцев назад

Это реально простой рецепт кексов в формочках. Спасибо! Теперь я знаю, как приготовить, и в чём.

Светлана
3 лет 5 месяцев назад

подскажите, пожалуйста! очень много рецептов кексов для больших формочек, а для маленьких не написано сколько выдерживать в духовке. скорее всего, меньше, но сколько?

3 лет 5 месяцев назад

Ориентируйтесь по цвету и запаху. Как только зарумянятся и запахнут сильно (вкусно), вынимайте. Это может быть и 20, и 30 минут. Смотря сколько формочек вы одновременно поставили в духовку, какая духовка (по характеру).

Мариям
3 лет 3 месяцев назад

Отличный рецепт, кексы получились обалденные))))) спасибо за такой замечательный рецепт!

5 месяцев 12 дней назад

Ну это просто суперхит. Рецепт на все времена! Кексики что надо!

Ира
2 месяцев 8 дней назад

а разве в бисквитном тесте присутствует масло? хотя кексики вкусные)

wpDiscuz