Кулинария (1959 год)
Фото книги Кулинария - 1959 г в зеленой обложке с иллюстрациями

Кулинария – советская кулинарная книга 1959 года

У моей бабушки была замечательная книга, которую я вынимала из шкафа каждый раз, приходя в гости. Книга была зеленого цвета: большая, тяжелая и старая (1959 года издания) – называлась Кулинария.

Рассматривать и читать ее можно было бесконечно долго, воображая себя то за столом какого-нибудь богатого московского дома, где подают бифштекс с гарниром из капусты, лука, маринованных овощей.. с веточкой базилика и тарталеткой-корзиночкой, полной нежного зеленого горошка (я не придумываю, а описываю фото своей мечты – книжную иллюстрацию). …то я уже ходила с поварешкой на кухне общепита, где стоят большие электрические плиты с огромными кастрюлями, а на противнях  разложены завитки рогаликов, кренделей и прочих вкусных булочек… То я вдруг оказывалась в каком-нибудь сказочном месте, где все эти кулинарные шедевры с картинок доступны  – их можно выбирать и есть!

Фото тарелки с бифштексом - иллюстрация из Кулинарии 1959 года

Вот так оформляли подачу блюд в те времена

На сколько порций рецепт

В этой старинной зеленой книге по кулинарии меня смущал только один момент. Я никак не могла расшифровать состав блюд. Он был дан в каких-то невероятных пропорциях, больших и некруглых числах… совершено не пригодных для обычного питания средней советской семьи в 4-5 человек.

Например, состав расстегая: “мука 2950, сахар 110, маргарин столовый 150, яйца 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000; выход теста 4500; фарш 1500, жир для смазки листов 15, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 50 г.

До последней фразы с объяснением я, видимо, не дочитывала, завязнув в странных числах… кстати, если будете готовить, имейте в виду, что “яйца 350” означает не количество яиц в тесте, а количество граммов (яйца взвешивают!);)))

Сейчас я понимаю, что эти нормы рассчитывались для общепита, чтобы если уж варить суп, так целую огромную кастрюлю, если печь пироги, так на 5-6 противней.

Чем хороша Кулинария 1959 года

Теперь я вижу ценность этой книги в другом – в старой советской Кулинарии четко и понятно описаны основополагающие принципы приготовления блюд всех категорий и разновидностей. То есть – даны базовые рецепты. И показаны способы работы с тестом, овощами, мясом, кремом и другие кулинарные технологии, которые должна освоить любая хозяйка – чтобы потом создавать на этой основе свои рецепты.

Фото из кулинарии 1959 года

Так украшали салаты в советское время

С опытом приходит понимание, какие продукты и с чем сочетаются, какие способы приготовления больше подходят для отдельных видов еды… Зная вкус, цвет, физические свойства продукта появляется возможность подбирать состав блюд по цвету, вкусу, по аналогии. Например, даже если вы еще ни разу не добавляли  кисловатые оливки к жирненькой свинине, но знаете, что она бывает очень хороша после маринования в лимонном или гранатовом соке… то можно предположить, что и пикантная оливковая кислинка будет прекрасно сочетаться с мясом свинины.  И свежий душистый базилик тоже добавит гармонии блюду.

Или, например, вы выбираете крупу и овощи для супа. Смотрите на стол, куда выложили ингредиенты будущего блюда, но кажется, что чего-то не хватает. Оранжевого? Или красного? Наверное, вы забыли достать морковку или болгарский перец..))

В каждом блюде есть вкусовая и цветовая гармония, но для того, чтобы улавливать эти нюансы, вначале нужно научиться готовить самые простые и обычные блюда, узнать их вкус, правильный цвет, запах, помнить ощущение в руках от еды (тяжесть, пластичность, хрупкость, шероховатость, гладкость, температуру и т.д.). И усвоить правила и принципы приготовления еды, сервировки стола и подачи готовых блюд.

Каждый рецепт из Кулинарии – под своим номером. И когда какая-нибудь начинка под № 6432 используется в рецепте пирога под № 9235, то заново рецепт начинки не переписывается – делается отсылка на соответствующий рецепт под номером. И пропорции (количество теста и количество начинки) соответствуют друг другу, начинки будет ровно столько, сколько нужно для такого количества теста.

Содержание Кулинарии 1959 г.

Хочу показать структуру поваренной книги и важные, полезные темы, которые освящаются в ней. Чтобы вы понимали, о чем идет речь и ощутили размах, с которым книгу писали. Я некоторых продуктов до сих пор не видела и не пробовала))

Еще изучить содержание Кулинарии полезно для того, чтобы понять, какие продукты принято причислять к одному типу. Если они находятся в одном разделе, значит – они похожи и готовить их можно по одним и тем же принципам.

Очень хорошая кулинарная книга - Кулинария 50-х годов на развороте

Открытая кулинарная книга

Основы рационального питания (основные вещества, нормы, усвояемость, режим, пищевая ценность)

Холодные блюда (обработка продуктов для холодных блюд, из чего их готовят):

  1. Бутерброды (открытые, закрытые -сандвичи, комбинированные, закусочные-канапе);
  2. Салаты и винегреты (из зелени, овощей и плодов, рыбные и из крабов, мясные, винегреты);
  3. Холодные блюда из овощей, рыбы и мяса (из овощей и грибов; из икры, устриц, рыбы, раков и крабов; из мяса и мясных продуктов, из яиц и сыра).

Соусы, гарниры

  1. Соусы кулинарного приготовления (разные соусы Хрен, винегрет, майонез, Сметанный, Коричневый и белый соусы, фруктово-ягодный, Сациви, Сацибели, заправки для салатов, желе).
  2. Соусы промышленного изготовления (Майонез, Томатный острый, Кубанский, Наршараби, Ткемали и другие).
  3. Гарниры (для мясных и рыбных блюд; для блюд из домашней птицы или дичи; для семги, лососины и балыка).

Супы

  1. Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные супы, супы с макаронными изделиями, супы крупяные и бобовые, солянки и супы раковые, молочные супы);
  2. Пюреобразные супы (из картофеля; моркови, кабачков-тыквы; помидоров; цветной капусты; свежих грибов, риса, фасоли, кукурузы, домашней птицы, печенки, рыбы и раков);
  3. Прозрачные супы (как сварить прозрачный бульон: из курицы, дичи, с гренками, с лапшой-вермишелью, профитролями, овощами, омлетом, фрикаделями, кнелями, рыбный бульон-уха, из стерляди, налимов).
  4. Холодные супы (окрошка, свекольник, холодный борщ, ботвинья, сладкий суп с варениками, ягодные супы);

Рыбные блюда

Первичная обработка, разделка частиковой и осетровой рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов, пищевые отходы от рыбы.

Тепловая обработка.

Приготовление блюд:

  • треска, морской окунь;
  • камбала, палтус; карп,
  • сазан, сом, щука и лещ; судак,
  • жерех, линь;
  • осетрина, севрюга, белуга, стерлядь;
  • лососина, форель, сиг;
  • кета, горбуша, таймень;
  • кефаль, скумбрия, навага, налим, угорь;
  • карась, корюшка, снетки;
  • салака, сельдь, вобла, килька, хамса;
  • блюда из рубленой рыбы (кнели, пудинг, тельное, тефтели, рулет, фрикадели, форшмак, запеканка);
  •  блюда из рыбных консервов;
  • блюда с трепангом.

Мясные блюда

Первичная обработка, разделка говяжьей туши, разделка телячьей и бараньей туши, разделка свиной туши, приготовление полуфабрикатов.

Тепловая обработка.

Приготовление блюд:

  • говядина,
  • телятина;
  • баранина;
  • свинина;
  • кролик;
  • заяц;
  • дикая коза, олень, лось, медведь;
  • субпродукты, колбасные изделия;
  • блюда из мясных и мясо-бобовых консервов.

Блюда из птицы

Первичная обработка, разделка и формовка птицы, приготовление полуфабрикатов, пищевые отходы домашней птицы и дичи.

Тепловая обработка.

Приготовление блюд:

  1. Куры;
  2. Цыплята;
  3. Индейки, гуси, утки;
  4. Потроха домашней птицы;
  5. Куропатки, рябчики;
  6. Фазаны;
  7. Перепела и другая мелкая дичь;
  8. Блюда из рубленого мяса птицы;
  9. Блюда из куриных консервов.

Овощные блюда

Первичная обработка, тепловая обработка.

Приготовление блюд:

  1. Картофель и земляная груша (топинамбур);
  2. Морковь, свекла, репа, брюква, сельдерей;
  3. Капустные овощи;
  4. Огурцы, кабачки, тыква;
  5. Баклажаны, помидоры, перец;
  6. Артишоки, спаржа;
  7. Шпинат, салат;
  8. Зеленый горошек, стручки фасоли;
  9. Кукуруза;
  10. Разные овощи;
  11. Каштаны;
  12. Грибы.

Блюда из круп, бобовых, макарон

  1. Блюда из круп (рассыпчатые каши, вязкие каши, жидкие каши, котлеты-биточки, запеканки, крупеники, пудинги, клецки);
  1. Блюда из бобовых;
  2. Блюда из макарон.

Яичные и творожные блюда

  1. Яичные  блюда (вареные яйца; яичная кашка; яичница-глазунья; омлет; драчена, котлеты и другие изделия);
  2. Блюда из творога.

Соусы, гарниры

Приготовление полуфабрикатов.  Бульоны, мясной сок. Пассерование продуктов.

Приготовление соусов:

  1. Соусы на мясном бульоне (красные соусы, белые и томатные соусы);
  2. Соусы на рыбном бульоне;
  3. Соусы на грибном бульоне;
  4. Сметанные соусы;
  5. Молочные соусы;
  6. Яично-масляные соусы;
  7. Фруктовые соусы.

Гарниры.

Сладкие блюда, напитки

  1. Холодные сладкие блюда: кисели, компоты, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, парфе, суфле, разные блюда.
  2. Горячие сладкие блюда;
  3. Напитки (чай, кофе, какао и горячий шоколад, молоко, сливки).

Оформление и подача блюд

Оформление: салатов из редиса в сметане, рыбного салата, сосисок с картофельным пюре, бифштекса рубленого с яйцом, отбивной котлеты, папильоток, розеток.

Изделия из теста

Обработка продуктов.

Приготовление полуфабрикатов:

  1. Фарши – начинки;
  2. Крем, сироп, помада и другие полуфабрикаты.
Приготовление мучных изделий из теста
  1. Изделия из дрожжевого кислого теста;
  2. Изделия из дрожжевого слоеного теста;
  3. Изделия из пресного теста;
  4. Изделия из пресного теста;
  5. Изделия из бисквитного теста;
  6. Изделия из масляного бисквита;
  7. Изделия из пресного слоеного теста;
  8. Изделия из песочного теста;
  9. Изделия из заварного теста;
  10. Изделия из воздушного (безе) и миндального теста ;
  11. Изделия из пряничного теста;

Заготовка продуктов

  1. Заготовка овощей и грибов;
  2. Заготовка плодов и ягод: вишневое варенье;
  3. Приготовление варенья;
  4. Заготовка мяса.

Сравнительная таблица объемного веса некоторых продуктов.

Как выглядят торты советских времен - варианты украшения

Отрезанный кусочек песочного торта с фруктами манил особенно.. с тех пор я полюбила песочные торты…

Ух, пока писала и заново рассматривала картинки, пришлось сходить на кухню – поесть))).

В общем, друзья, зеленая Кулинария 1959 года издательства Госторгиздат – очень ценная и полезная кулинарная книга, которая пригодится любой хозяйке. Если вам такая попадется, покупайте, не пожалеете. Поспрашивать такую книгу можно в любом букинистическом магазине, например, в Букинисте (адрес Букиниста в Туле) или в библиотеке. А некоторым будет достаточно разобрать старые полки и антресоли, поищите.

И получите удовольствие от знакомства с основательной, правильной и старинной кулинарной книгой.

Картинка с тортом Рог изобилия из Кулинарии 1959 года

Это – торт Рог изобилия.

Поделись с друзьями!
  • 21
    Поделились

Отправить ответ


Лейла
4 лет 6 месяцев назад

ооо…знакомая книга))у нас лежит такая дома))

Alena
4 лет 1 месяц назад

mne o4en’ ny*na eta kniga… Kto mo*et mne ee prodat’ ? piwite mne na kravanj@mail.ru Ykraina

wpDiscuz