Пирог из сыра и творога с зеленью
Очень вкусный и сытный осетинский пирог с творогом, сыром и зеленью

Осетинский пирог

По смыслу этот сытный и сочный несладкий пирог похож на осетинский, на хачапури и другие вкусные кавказские пироги. Вкус его, как будто перекатывается во рту – от сыра к творогу и назад…с пряными вспышками зелени (особенно, если вы приправили пирог базиликом и мятой)… приближаясь по пронзительности и жирности к брынзе.

На Кавказе сырные пироги пекут с брынзой, сыром Сулугуни, Адыгейским сыром, осетинским сыром Цыхт (вариант произношения – Цихт). В других местах нашей страны такой вкусный настоящий сыр встречается редко, именно поэтому, к покупному Сулугуни я предлагаю добавить жирный творог, что придаст начинке пирога уместной сочности.

Зачем начинке из сыра и творога зелень

Зелень добавит сырной начинке характера и приятных ароматов, ее класть не обязательно, но желательно. Возьмите немножко пахучей мяты к пучку базилика и петрушки (хотя, даже одной петрушки будет достаточно для придания выразительности вкусу осетинского сырного пирога).

Особенности сборки осетинского  пирога с сыром и творогом

Консистенция начинки моего пирога не позволяет сильно раскатывать наполненный ею пирог (как это обычно проделывают с хачапури – рецепт  и осетинскими пирогами с другой начинкой), а только прихлопывать, разравнивая котомку с начинкой в лепешку.

И чтобы избежать разрывов теста и просачивания начинки наружу, лучше приготовить праздничный (такие пироги обычно пекут на свадьбы) вариант осетинского пирога, когда начинка выкладывается на нижнюю, более толстую лепешку, а сверху накрывается более тонкой лепешкой теста, с дырочками, которые и украшают пирог, и позвояют выходить пару при запекании. Потом края обеих лепешек ловко защипываются и пирог выпекается в духовке.

Я делала оба варианта, но второй, в дырочку, оказался сочнее и вкуснее.

Зачем  осетинскому пирогу дырочки

В осетинском пироге обязательно должна быть маленькая дырочка (хотя бы одна, в центре, ее пальчиком протыкают или прорезают ножом). Она нужна для выхода пара, а не то пирог вздуется и будет похож на полый шар, а тесто пирога станет суховатым.

Варианты состава теста для осетинских пирогов

Тесто для осетинских пирогов бывает более богатым ценными продуктами (маслом, яйцами) или может быть совсем простым. Если начинка пирога скромная, нежирная, например, из зелени – листьев молодой свеклы или мангольда, то тесто должно быть более сытным, богатым, с маслом и бОльшим количеством яиц.

Если же начинка пирога – из мясного фарша, брынзы, жирного сыра или сыра с творогом, то тесто может быть и попроще.

Для картофельной или другой овощной начинки тесто на пироги тоже можно брать более сдобное.

Я пекла осетинские пироги с сырно-творожной начинкой из дрожжевого теста на кефире (мацони – натуральный йогурт закончился, но, конечно, правильнее брать его)  и без масла. Маслом пироги обильно смазываюются сверху, после выпечки.

Что требуется для выпечки пирога с сыром и творогом

на 6-7 небольших пирогов

Дрожжи живые – кусочек в 25-30 г или пакетик французских дрожжей;
Сахар – 1/4 стакана;
Вода теплая – 1/4 стакана;
Мацони – натуральный йогурт (можно кефир или сметану) – 2 стакана;
Яйца – 2 штуки;
Соль – щепотка;
Мука – 4 стакана или больше, тесто должно не прилипать к рукам + мука для раскатки теста и посыпки противня.
Масло сливочное или топленое для смазки пирогов – 100 г.

Для начинки осетинского пирога в адаптированном варианте

Сыр сулугуни – 300 г;
Творог жирный, мелкозернистый – 200-300 г;
Зелень – петрушка, базилик и немного мяты;
Сметана – 2-3 столовых ложки;
Соль – по необходимости (по вкусу).

Как испечь пирог с сыром и творогом

Приготовить дрожжевое тесто для осетинского пирога

  • Смешать сахар с теплой (пальчику не горячо, а тепло) водой, добавить дрожжи. Перемешать. Оставить на несколько минут до появления обильных пузырьков на поверхности.
  • Соединить ожившие дрожжи, соль, яйца, кефир. Постепенно добавить всю муку (и еще муки, если тесто у вас жидковато). Вымесить тесто. Выложить его в кастрюльку, укутать, чтобы оно не мерзло и росло в тепле. Лучше посыпать сверху мукой, чтобы на тесте не образовалась сухая корочка. Если вы используете сухие французские дрожжи, технологию их применения можно посмотреть в рецепте рогаликов с изюмом.
  • И через час-полтора обмять подошедшее тесто (выпустить углекислый газ). Потом снова укутать и через 2-3 часа, когда оно подойдет, приступать к приготовлению осетинских пирогов.
Приготовление дрожжевого теста на мацони или на кефире для осетинских пирогов и хачапури

Тесто уже поднялось

Приготовить начинку для сырного пирога

Сыр натереть на крупной терке, соединить с нарезанной зеленью, сметаной  и творогом. Подсолить, при необходимости.

Сделать сырные пироги

  • Разделить тесто на 7-8 частей, потом, каждую часть – на большой и маленький кусочек (2/3 и 1/3, примерно), скатать из них колобки и дать им подойти (так тесто после разделения снова станет гладким и однородным). Колобки посыпать мукой сверху или прикрыть салфеткой, чтобы не заветрели.
  • Раскатать большой колобок (диаметр лепешки около 18-20 см). Выложить начинку (обильно), распределив ее по лепешке, не доходя до краев, примерно, на 1 см.
  • Раскатать маленький колобок того же диаметра или на 1 см меньше. Сложить его в 2 или 3 раза и прорезать ножницами дырочки (как когда вырезаем снежинки из бумаги). Накрыть дырчатой лепешкой начинку и защипить края.
Как испечь осетинские пироги

Накрываем начинку тонкой лепешкой и защипываем края

Выпечка осетинских пирогов

Припудрить противень мукой, выложить пироги (у меня было 2 на противне). Запекать в нагретой до 240-260 градусов С духовке (это недолго, 15-20 минут, до подрумянивания).

Очень вкусный пирог с творогом, сулугуни и зеленью

Этот пирог я пекла в силиконовой форме, противней не хватало, надо было в чем-то поставить его на свободную решетку в духовку

После выпечки обильно смазать пироги сливочным маслом.

Как сделать осетинский пирог с сыром и творогом

Готовый пирог смазать маслом и выложить на стопку других испеченных уже пирогов

Готовые пироги складывают стопочкой друг на друга и разрезают, как наши блины. Хранят под полотенцем или в пакете, чтобы не подсыхали. Такие пироги хороши и горячими, и остывшими.

Очень вкусный осетинский пирог с сочной начинкой!

Пирог готов!

Что делать с остатками дрожжевого теста

Из остатков этого дрожжевого теста на кефире я испекда лепешку с колбасой и сыром (тертый сыр сулугуни, но можно и обычный, тонкие полоски копченой колбасы – можно вареной, зелень, снова сыр. Сверху все посыпала немного куркумой и красным перцем). По вкусу напоминает пиццу, если бы в доме были помидоры, то лепешка стала бы еще вкуснее.

Лепешка с колбасой из дрожжевого теста

Вот такую лепешку можно запечь из остатков теста

А из другого кусочка этого теста я испекла булочку (раскатала тесто в жгутик, потом переплела плетенкой, смазала яйцом и посыпала сахаром). Я ее ела целый день – подойду и отрежу кусочек. А потом – еще кусочек. Булочка вышла пышной, с очень вкусной корочкой и едва кисловатым тестом. По смыслу это получился хлеб, только очень вкусный.

Особенно хороша была эта булочка с сыром и колбасой. Да и сама по себе – тоже.

Это же тесто можно использовать для выпечки хачапури (рецепт и технология приготовления хачапури), только не раскатывайте слишком тонко, особенно, когда в хачапури уже будет сыр, а то ощущение теста смажется, будет ни два. ни полтора. Начинки (сыра) тоже должно быть много, чтобы она стала ясно осязаемой. Дырочку в центре хачапури тоже не помешает проделать, а то верхушка пирога вздуется.

Очень вкусные пироги осетинские с сыром и творогом

Приятного аппетита!

Приятного аппетита и вкусных кавказских пирогов вам!

А если вы искали рецепт пирога с творогом, но сладкий – вот вам рецепт творожного пирога с покупным тестом (дрожжевым или бездрожжевым).

Поделись с друзьями!

Расскажи друзьям и подругам об этом рецепте! Автору будет очень приятно;)

  • Lola 13.04.2011 at 11:30 дп Ответить

    я ела такой пирог, очень вкусно, только мы пекли из бездрожжевого теста как на оладьи, я только рецепт забыла 🙁
    Красивый пирожок!

  • Голодный волк 13.04.2011 at 11:42 дп Ответить

    Не отказался бы, особенно, от осетинского с мясом 😆

  • Женя Ягодкина 13.04.2011 at 12:03 пп Ответить

    Красивые пироги выходят ! И начинка мне по душе , люблю брынзу с зеленью 😛
    Зернистый творог-тоже отличный вариант ! Ставлю Наташ пятёрку за старания, молодец ! 🙂

  • Наталья 13.04.2011 at 12:19 пп Ответить

    [b]Lola, Голодный волк[/b], спасибо)))))
    [quote name=”Женя Ягодкина”]Красивые пироги выходят ! И начинка мне по душе , люблю брынзу с зеленью 😛
    Зернистый творог-тоже отличный вариант ! Ставлю Наташ пятёрку за старания, молодец ! :-)[/quote]
    очень приятно, спасибо)))

  • Inga 13.04.2011 at 5:27 пп Ответить

    Очень заманчивый пирог………! А вот, если я первый раз буду делать, и люблю не очень кислое – какой именно сыр посоветуете мне для начала???

  • Наталья 13.04.2011 at 5:48 пп Ответить

    [quote name=”Inga”]Очень заманчивый пирог………! А вот, если я первый раз буду делать, и люблю не очень кислое – какой именно сыр посоветуете мне для начала???[/quote]
    спасибо, Инга))

    Начинка не очень кислая, она может быть более или менее острая (от степени остроты сыра и наличия или отсутствия жгучей зелени – базилика и мяты), что придает ей пронзительности и усиливает сырно-творожную линию. Кисловатость есть, как в любой творожной выпечке, но умеренная.

    А еще, советую брать не кефир, а натуральный йогурт, это тоже несколько успокоит вкус.

    Мне кажется, чтобы не рисковать, можно взять 1/3 творога (жирного и свежего) + 2/3 сулугуни.

  • Inga 13.04.2011 at 7:47 пп Ответить

    Спасибо, Наталья! Я видела осетинские пироги, но никогда не делала… Что же – судя по всему – пришло время!!!)))) Нельзя пройти мимо такой вкуснятки!!

  • Денис 20.04.2011 at 12:38 дп Ответить

    Наташа, спасибо за Ваше блюдо и кулинарный эксперимент. Но справедливости ради надо сказать, что тот пирог который Вы демонстрируете далек от истинно осетинского пирога. Думаю Вам не составить труда в поисковике найти осетинский пирог, какой он есть на самом деле.
    Ни на секунду не сомневаюсь, что Ваше блюдо очень вкусное, однако не надо называть его осетинским пирогом. Спасибо.

  • Наталья 20.04.2011 at 8:51 дп Ответить

    Денис, спасибо Вам за деликатность и за добрые слова))) я понимаю, что мой пирог – адаптированный вариант. 🙂

  • Наталья Грекова 27.02.2012 at 8:04 дп Ответить

    На здоровье, Екатерина! Рада, что вам понравился пирожок))