Сацебели (грузинский соус к мясу или птице)

Кавказский соус сацебели из пюре спелой алычи

Сацебели из алычи

Сацебели – это очень вкусный острый кисло-сладкий соус к мясу или курице. Его любят в Грузии, Абхазии и везде, где живут те, кто его когда-либо пробовал!

Многие улавливают это таинственное грузинское слово საწებელი на слух и поэтому в русских рецептах встречаются варианты написания: сацибели, сацибелли, сацебелли (последние два, видимо, с итальянским акцентом ;))). Сацебели переводится с грузинского как "соус", не какой-то определенный, а соус вообще. И словом "сацэбэли" могут называть несколько видов соусов, приготовленых на разных плодово-ягодных основах.


Из чего готовят сацебели

Сацебели обычно делают из ягодного или фруктового пюре (сока, сока с мякотью) с чесноком, специями и свежей зеленью (как правило, это – кинза, мята). В Абхазской кухне в рецепте сацебели и других соусов всегда присутствует настоящая аджика (чуть рассыпчатая, из перетертого горького перца, чеснока, специй и трав, в которой нет нет никаких помидоров!).

.
Бывает ли сацебели из помидоров

Помидоры используются для сацебели значительно реже, чем ягоды и фрукты (такой соус назывется Апамидор сызбал). На томатной основе его чаще готовят в России – у нас ведь редко продают в магазинах алычу и кизил, в саду не растут гранаты и барбарис. Да и виноградников у нас тоже нет. А вот помидоры – круглый год! Всегда проще готовить еду из того, что есть под рукой.
В солнечной Абхазии фруктов и ягод в избытке, да и кисло-сладкий вкус придает мясу более тонкий и изысканный оттенок.  Поэтому, традиционный сацебели на основе ягод или граната абхазы и грузины делают чаще, чем томатный.

Другие абхазские соусы к мясу и птице

Есть другая категория абхазских соусов, где основу составляют перетертые в муку грецкие орехи.
Если соус готовят из неспелого зеленого винограда, то добавленная в ягодное пюре ореховая пыль поддерживают терпкую ягодную ноту и мягко загущает соус, по-абхазски он называется  Акухь сызбал.

Орехи добавляют не только в виноградный сацебели, но и в другие абхазские соусы: из крапивы и щирицы (то есть, амаранта) – Ахаршьыл сызбал, в Арашых сызбал (орехи и аджика) или в чесночно-ореховый соус.

Что могут называть соусом сацебели

Итак, в Абхазии существуют разные варианты приготовления соуса сацебели. Обычно технология приготовления сацебели проста: абхазы просто смешивают фруктово-ягодную основу с аджикой, добавляют горсточку сухих специй, зелень и толченый чеснок. И, в зависимости от происхождения пюре, соус получает название Асызбал (из спелой алычи),  Абхваса сызбал (из зеленой алычи), Акацахур сызбал (барбарисовый), Амацмыдж сызбал (гранатовый), Амаахыр сызбал (ежевичный).

Из чего приготовить сацебели

Примерные пропорции продуктов для абхазских соусов сацебели таковы:

Плодово-ягодная основа:
  • если берете спелую (желтую или красную) или зеленую (неспелую) алычу, барбарис – надо 1 кг;
  • если есть готовый сок – гранатовый, ежевичный – 2 стакана;
  • если неспелый виноград – 0,5 кг.

Или помидоры – 1 кг.

Аджика – 1 ст. л.;
Чеснок – 2-3 дольки;
Соль по вкусу.

Пол пучка кинзы (киндзы) можно добавить в сацебели с зеленой алычой, в томатный сацебели, сацебели с зеленым виноградом.

Мяту (3-4 веточки) добавляют в сацебели с более выраженными фрутовыми нотами: из барбариса, спелой алычи. Можно положить ее и в гранатовый и ежевичный сацебели.

Приправлять можно сушеными молотыми пряностями – семенами кориандра, укропа, чабера (кондари), базилика и голубого пажитника (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели сунели или другими специями: смесью крупно молотого красного горького переца – 1– 2 чайные ложки и чайной ложкой куркумы (либо имеретинским шафраном).

Как приготовить сацебели

Примечание: все ягодные пюре варятся в эмалированной или латунной посуде, чтобы фруктовые кислоты не вступали в контакт с посудой.
 

Приготовление соуса из спелой алычи – Асызбал

  • Ягоды промыть, выложить в кастрюлю. Залить алычу водой, чтобы она слегка покрывала ягоды. Довести до кипения и варить на небольшом огне 15 – 20 минут.
  • Отвар слить, протереть алычу через сито. Пюре вылить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и варить на слабом огне в течение 40-50 минут,  помешивая, чтобы не подгорело. Добавить мяту (она предотварит брожение).
  • Минут за 10 до окончания добавить аджику, пряности, толченый чеснок. Посолить.
  • Готовый сацебели из спелой алычи хранить в стеклянных банках или эмалированной посуде в холодильнике. Если вы хотите заготовить Асызбал впрок, то можно расфасовать горячий соус в стерилизованные банки, закатать их стерилизованными крышками и хранить в прохладном месте.

Очень вкусный соус сацебели из алычового пюре к мясу

Очень вкусно подавать остренький, кисло-сладкий сацебели к мясу (на фото - из спелой алычи)

Приготовление соуса из зеленой алычи – Абхваса сызбал

  • Для ягодного пюре: Ягоды перебрать, промыть залить 2 стаканами воды и варить 3-5 минут. Отвар слить, а варенье протереть через сито.
  • Добавить аджику, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень. Посолить. Залить стаканом прохладной кипяченой воды и тщательно перемешать.
  • Хранить в холодильнике 2-3 дней (не более).

Приготовление соуса из барбариса – Акацахур сызбал

  • Чистые ягодки барбариса залить 2 стаканами воды, добавить мяту и варить  не более 10 минут. Вареные ягоды потолочь (размять) прямо в кастрюле, потом – протереть через сито и приправить аджикой.
  • Акацахур можно заготовить впрок, таким же путем же, как и Асызбал.

Приготовление соуса из ежевики – Амаахыр сызбал

Ягоды перебрать, протереть через сито, заправить аджикой, толченым чесноком, пряными травами. Посолить. Готовить непосредственно перед употреблением, столько, сколько расчитываете использовать сразу – долго не хранится.

Приготовление соуса из гранатового сока – Амацмыдж сызбал

Как получить сок из граната в домашних условиях

Спелые гранаты очистить, сложить зерна в пластиковый пакет, побить их деревянным молоточком или толкушкой, потом можно немного промять скалкой, чтобы соку вышло больше. Потом – проколоть дырочки в пакете и выпустить через них сок.

Готовый гранатовый сок приправить аджикой, толченым с солью чесноком и пряностями. Употреблять сразу, долго не хранить.

Приготовление сацебели из помидоров – Апамидор сызбал

  • Спелые помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке в пюре, приложив половинку томата срезом к терке. Довести томатное пюре до кипения и варить на небольшом огне 25-30 минут.
  • В середине варки добавить толченый чеснок,  мелко нарезанные киндзу и мяту. Посолить.
  • Как только соус загустеет, приправить аджикой, пряностями и варить еще 10-15 минут.

Как приготовить сацебели из зеленого винограда – Акухь сызбал

Чистые ягоды винограда залить 3/4 стакана воды и варить 10 минут. Варенье протереть через сито.
Соединить виноградное пюре с толчеными орехами (можно сразу потолочь их с чесноком), чеснок, аджику, мелко нарезанную кинзу. Добавить 1 стакан холодной кипяченой воды и тщательно перемешать.

С чем подают сацебели

Тот, что послаще – барбарисовый соус, соус из спелой алычи, ежевики или граната обычно подают к мясу. А тот, что на вкус построже, ближе к овощному (из неспелого винограда, например), чаще подают к птице – курице, индейке, утке.

Многое зависит настроения,  можно экспериментировать с новыми сочетаниями соуса и основного блюда.

Приятного вам аппетита!

Сацебели из алычи к шашлыку - очень вкусное мясо в соусе!

Сацебели очень хорош с шашлыком!

Поделись с друзьями!

Отправить ответ


5 лет 10 месяцев назад

Очень подробно! Я тут подумал: а нет ли такого предмета в университете – кулинария вкусная-превкусная?))) Авторы нашего сайта вполне что-то такое могли бы вести)))))

5 лет 10 месяцев назад

🙂 спасибо, мне приятно.

wpDiscuz