Соус Бешамель (белый соус)

Салаты и закуски Соусы автор - Наталья Грекова

Соус бешамель, использованный при запекании итальянской пасты каннеллони

Каннеллони, запеченные под бешамелем

Простой и вкусный соус, удачно дополняющий мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, различные запеканки, пудинги, супы и макаронные изделия (итальянскую пасту). Бешамель – основа для других пикантных, острых, пряных соусов.

Из чего приготовить соус:

Масло сливочное – 100 г;
Мука – 1 ст.л.;
Густой бульон (мясной, рыбный, овощной или грибной – зависит от блюда) или вода – 2 ст.л.;
Сливки (сметана, или молоко) – 1 стакан;
Пряности: итальянские или прованские травы (смесь базилика, орегано, мяты, тимьяна, чабреца, шалфея, майорана) – щепотка;

Как приготовить

как приготовить ру (roux – фр.- загуститель для соуса): подогреть на сковороде столовую ложку сливочного масла и обжарить (спассеровать) в нем муку до появления кремового или едва золотистого цвета цвета. Огонь маленький. Непрерывно помешивать;

Приготовления соуса бешамель - разводим масло в сковороде

Распускаем масло в сковороде

Приготовление соуса бешамель - добавляем в масло муку

Добавили муку

Приготовление бешамеля - белого соуса: поджариваем муку

Слегка поджариваем муку

добавить к обжаренной муке горячий бульон, продолжая помешивать (в одном направлении – по часовой или против часовой стрелки, как вашей руке удобно);
подогреть сливки почти до кипения, засыпать пряные травы;

Готовим бешамель - вливаем сливки или молоко в поджаренную муку

Добавляем молоко или сливки

постепенно, небольшими порциями добавлять сливки, непрерывно помешивая так, чтобы соус был однородным и эластичным. В процессе – посолить по вкусу;

Соус готов, теперь надо распределить масло по его поверхности, чтобы он не покрылся корочкой

оставшееся масло распределить по поверхности соуса (чтобы не образовалась корочка)

Особенности приготовления и вкус

Готовый базовый соус Бешамель (béchamel, фр.) можно дополнить разными вкусными штуками, усиливающими, оттеняющими или меняющими вкус основы: поперчить черным или красным молотым перцем, добавить для усиления аромата мускатный орех или лук, мелко порубленный лук, обжаренный до золотистого цвета.

Кроме того, иногда этот соус соединяют с парой чайных ложек тертого корня хрена или ложечкой горчицы.

Для свежести и искристости в него можно натереть цедры лимона – это вариант, скорее, для рыбы. Для остроты – чеснок. Для ощущения живых витаминов, душистости и терпкости – свежую зелень (петрушка, укроп, базилик, мята).

Еще горячий готовый соус Бешамель можно заправить тертым сыром. В зависимости от вида блюда, в Бешамель, кроме сыра, можно добавить мелко нарезанный разноцветный сладкий и острый перец. Думаю, это будет вкуснее при заправке соуса сметаной, а не сливками.

Любители густого бело-красного сочетания могут соединить белый соус Бешамель с мелко нарезанным томатом или кетчупом.

Советские хозяйки готовили белый соус довольно просто, никаких сливок и сметаны, это было слишком расточительно для того времени, простое молоко. Если не было бульона – могли добавить и водички (конечно, современных хозяйки в отсутствие бульона используют кубики, но я – за натуральный вкус, без лишней химии).

Бешамель можно приготовить и в толстостенной сковороде, и в кастрюле (но это – менее удобно).

Когда мука в белом соусе заваривается, то он густеет и его неудобно разогревать в той же посуде, в которой вы его приготовили (прилипнет). Обычно, в теплом состоянии его поддерживают на водяной бане.

Часто обычный бешамель и и бешамель с добавками используют при запекании итальянских паст (каннеллони, лумакони, конкильони – рецепт и других гигантских макарон, которые можно фаршировать) или при подаче фаршированных сваренных, а не запеченных, больших ракушек, улиток и трубочек. Годится соус бешамель и для лазаньи, и для спагетти.

Этим основным белым соусом или белым соусом с добавками можно заправить обжаренную цветную капусту (рецепт), грибной жульен (рецепт) или жульен с мясом (например, из свиных ушек – рецепт), залить запеканку, пудинг и другую вкусную еду, которая особенно хороша в густой, обволакивающей смазке.

Успеха Вам в приготовлении и приятного аппетита!