Суп Харчо

Супы автор - Женя Ягодкина

Суп Харчо

Суп Харчо

Харчо – это густой грузинский мясной суп, название которого переводится как “суп из говядины”. На Кавказе в каждой местности его готовят по-своему, но в классическом рецепте неизменно используется говядина, рис, тертые орехи и кислая основа (соус ткемали или кусок тклапи – сушеного алычового пюре, который могут заменять и помидорами). И кладут много специй (суп должен быть достаточно острым).

Конечно, харчо варят и с другим мясом – бараниной, свининой или курицей, но в классическом рецепте используют именно говядину. Харчо из говядины по этому рецепту выходит очень наваристым, пряным, с характерным насыщенным вкусом приправ. Итак приступаем.

Что нам понадобится

на кастрюлю 3 л

Кусок говядины с сахарной косточкой – 0,5 кг;
Рис – ¾ стакана;
Картофель – 2 штуки;
Морковь – 2 штуки;
Репчатый лук – 3 штуки;
Чеснок – 4 зубчика;
Томаты – 6 штук или 2 банки консервированных томатов в собственном соку
Приправы: хмели-сунели, соль, перец, соус ткемали (если есть).

Состав продуктов для супа Харчо

Способ приготовления

Прежде всего ставим варить бульон:

Кусок говядины выложить в 3-х литровую кастрюлю, залить холодной водой на ¾ высоты кастрюли. Накрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения.
Как только бульон начнёт закипать, огонь убавить до минимума, снять пенку. Прикрыть крышкой (но не до конца, со щелочкой) и варить 2 часа до полного смягчения говядины (она должна легко отходить от косточки).

Пока варится бульон, подготавливаем остальные составляющие супа.

Рис нужно хорошенько промыть в холодной воде (примерно 7-9 раз, пока вода не станет прозрачной). После чего оставить его в миске с небольшим количеством воды. Морковь очистить и нашинковать тоненькими длинными брусочками (если ленитесь, можно натереть на крупной терке). Лук – очистить и нарезать на 4 части – четвертинками колец (пополам и ещё раз пополам, после чего тонко нашинковать).
Если будете использовать свежие томаты, то их нужно сперва бланшировать, а затем нарезать кубиками.

Репчатый луч четвертинками колец и морковь брусочками

Нарезанные морковка и лук

Далее приступаем к приготовлению зажарки из овощей:

Морковь с луком пожарить на среднем огне около 5-8 минут до золотистого цвета и смягчения.
После добить нарезанные томаты или же томаты в собственном соку из банки. Тушить вместе ещё около 5 минут. В конце добавить мелко измельченный чеснок. 2 минуты-выключаем огонь, накрываем сковороду крышкой и отставляем в сторону.

Овощная зажарка для супа харчо

Картофель нужно тоже очистить и нарезать небольшим кубиком (желательно это сделать ближе к концу приготовления бульона, иначе картофель сильно потемнеет)

После того, как сварится бульон:

Вынуть мясо, чуть охладить, отделить от кости и нарезать произвольно.
В бульон выложить подготовленный рис и картофель и варить на небольшом огне 10 минут. После чего добавить зажарку из овощей и томатов, поварить ещё около 5 минут.
Посолить, поперчить и добавить 4 добротных чайных ложки приправы Хмели-сунели или 2 столовых ложки соуса ткемали. Попробовать на вкус – суп должен быть островатым и с кислинкой.
В конце добавить измельченное мясо говядины, накрыть кастрюлю крышкой и выключить огонь. Суп должен постоять как минимум полчаса. Подавать желательно со свежей зеленью и толченым чесноком.

Домашний суп харчо с хлебом

Особенности приготовления:

Для харчо лучше всего подходит говядина с сахарной костью (бульон выходит очень наваристым) либо куски говяжьего хвоста.

Рис рекомендую предварительно тщательно промыть в холодной воде (пока варится бульон), так он успеет не только очиститься, но и впитать в себя часть жидкости.

В Грузии в каждом доме всегда в большом количеств есть грецкие орехи, там это такой же привычный и частый в использовании продукт, как какая-нибудь крупа или мука. Тертые орехи – неизменный ингредиент многих традиционных кавказских блюд – чахохбили, восточных сладостей, супов, соусов, подливок и домашних тортов. Для жителей северных широт грецкие орехи – довольно дорогой и не очень доступный продукт. Но если они у вас есть в достаточном количестве, то желательно добавить их в харчо – 1/2 стакана толченых/тертых орехов на каждые 2 л бульона (закладывается вместе с рисом). Будет еще вкуснее.

Для быстроты приготовления я использую томаты консервированные в собственном соку, они придают супу необходимую густоту и кисловатый вкус. Но если у вас есть дома добротные мясистые помидоры, то используйте их, не забыв сперва бланшировать (освободить от кожицы) .

Картофель я также в небольшом количестве добавляю в харчо, за счёт крахмала он придаёт супу необходимую густоту и неплохо сочетается с рисом.

Приятного всем аппетита!