Террины – это мясные рулеты, которые готовятся из рубленного мяса или мясного фарша с добавлением желатина, который покрывает рулет желейным слоем, предохраняя от высыхания и зачерствения и добавляет сочности, нежности и гладкости блюду. Иногда вместо желатина добавляют измельченное сало (шпик), он тоже сглаживает вкус террина и скрепляет его структуру.
Террины бывают не только мясными, но и рыбными, овощными. Название этих рулетов с желатином происходит от название одноименной французской посуды для запекания. То есть, террин – это керамическая прямоугольная форма с крышкой. Рулетом это блюдо можно назвать лишь условно, мы ничего не скручиваем в процессе приготовления. По сути, террин – это запеканка, в которую часто кладут вкусные и украшающие ее добавки, и которую можно нарезать, как колбасу или буханку, и подавать с хлебом как бутерброд, в нарезке, как закуску или с гарниром, как мясное блюдо.
Мы предлагаем 3 рецепта терринов:
- Из свинины с морковью, зеленью и чесноком;
- Из фарша с вареным яйцом (морковь в фарше);
- Из курицы (куриной грудки) с морковью, зеленью, чесноком и маслинами.
В какой форме запекать мясной рулет
Если у вас нет керамической формы для запекания с крышкой, то можно использовать формочки без крышки (затягивать их фольгой). Чтобы получился террин в форме кирпичика или буханки, который удобно будет нарезать на порции (как покупные мясные рулеты или колбасу), форма для террина должна быть в виде длинного прямоугольника с высокими бортиками.
Подойдут обычные прямоугольные (глубокие и узкие) силиконовые или антипригарные металлические формы выпечки хлеба или кексов. Может, бывают и стеклянные, и керамические такой же формы, но я в продаже их не видела. Их тоже можно использовать.

Вот так выглядит металлическая прямоугольная форма для запекания с антипригарным покрытием. Перед выкладыванием рулета ее надо смазать сливочным маслом (или растительным)
1. Террин из свинины с морковью и зеленью с чесноком (рулет из свинины в желе)
1.1. Состав
Время приготовления – 2 часа. Время для застывания желе – 3-4 часа.
- Свинина с жирком (у меня была шейка, можно мясо и попроще) – 1 кг;
- Лимон – 1/3 штуки (не обязательно);
- Морковь – 1 штука;
- Укроп – 1 пучок;
- Соль – по вкусу;
- Чеснок – 2-3 зубчика;
- Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки;
- Желатин – 3 столовых ложки;
- Масло сливочное для смазывания формы – небольшой кусочек;
Фольга для запекания.
1.2. Как приготовить
- Мясо вымыть в холодной воде, обсушить. Нарезать маленькими кусочками (со стороной 1,5-2 см). Для помощи пригласите домашнего эльфа (чтобы быстрее нарезать и меньше устать). Мясо посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном (если хотите). Перемешать. Добавить желатин и снова хорошо перемешать. Разделить на 3 равных части.
- Измельчить: морковь на крупной терке (отложить отдельно). Укроп и чеснок мелко нарезать и перемешать.
- Подготовка для запекания: форму смазать маслом, духовку нагреть до 200 градусов С.
- Выложить слои: каждый слой разравнивать и слегка прижимать (для однородности рулета). Сначала первую часть мяса, на нее – всю морковь, поверх второй слой мяса, на него – смесь укропа с чесноком. Закрыть все третьим слоем мяса. Все еще раз немного прижать. Форму плотно закрыть фольгой.
- Запечь террин: поставить форму в горячую духовку и запекать рулет 1 час 20 минут (или 1 час 30 минут). Готовый рулет остудить до комнатной температуры, не снимая фольги.
- Дать деле застыть: остывший закрытый террин поставить в холодильник для схватывания желе (~3 часа). Готовый рулет перевернуть на блюдо для подачи к столу.
Приятного аппетита!
- Ингредиенты
- Нарезаем свинину маленькими кусочками (можно на ломтики, а их уже ножницами)
- Нарезанное мясо и подготовленная начинка (прослойка)
- Вот так выплядит металлическая прямоугольная форма для запекания с антипригарным покрытием. Перед выкладыванием рулета ее надо смазать сливочным маслом (или растительным)
- Поверх первого слоя мяса – морковь
- Поверх второго слоя мяса – слой укропа с чесноком
- Третий (верхний) слой мяса
- Затягиваем фольгой
- Застывший рулет из свинины в желе
1.3. Советы по приготовлению и впечатления
Если когда вы будете вынимать террин из формы, почувствуете, что где-то прилипло – можно осторожно отделить рулет деревянной лопаткой или окунуть форму на 5 секунд в горячую воду (как желе, но не залейте только).
Террин из свинины получается очень вкусным, сочным праздничным мясом! Приготовить такой мясной рулет сможет и начинающая хозяйка (или хозяин). Это блюдо, несомненно, украсит ваш стол, продемонстрировав ваши кулинарные таланты и умения.
2. Террин – Рулет из фарша с яйцом и желатином
2.1. Состав
Время приготовления – 2 ч. Время на застывание – 5-6 часов.
- Фарш свиной готовый (или свино-говяжий, свино-куриный) – 1 кг;
- Лук репчатый – 1 штука;
- Чеснок – 2-3 зубчика;
- Морковь – 1 средняя;
- Желатин – 3 столовых ложки;
- Перец черный молотый – 1 чайная ложка;
- Масло сливочное – 20 г;
- Соль – по вкусу;
- Яйца вареные вкрутую – 2 средних или 3 маленьких.
Фольга пищевая.
2.2. Как приготовить
- Натереть: лук и морковь – на крупной терке, чеснок – на мелкой.
- Соединить: фарш с луком, чесноком, морковью и черным молотым перцем. Посолить. Добавить сухой желатин и перемешать.
- Подготовить все для запекания: форму для запекания смазать сливочным маслом. Духовку разогреть до 200 градусов С.
- Выложить в форму: половину фарша и слегка утрамбовать его. Яйца разрезать на половинки (вдоль) и выложить их срезом вниз на фарш (длинной полоской по центру рулета). На яйца выложить остатки фарша. Слегка прижать его и разгладить. Форму плотно закрыть пищевой фольгой.
- Запечь: поставить рулет в горячую духовку и запекать при температуре 200 градусов С, время запекания – 1 час 30 минут. Готовый рулет вынуть из духовки и остудить (открывать не надо).
- Дать застыть желатину: остывший до комнатной температуры рулет остудить, затем – поставить его в холодильник. Через 5-6 часов рулет будет готов. Готовый рулет вынуть из формы и разрезать на порции.
- Ингредиенты рулета из фарша
- Натертые морковь, лук и чеснок
- Смешиваем все ингредиенты фарша, добавляем сухой желатин
- Выкладываем первый слой фарша
- Выкладываем яйца срезом вниз
- Поверх яиц выкладываем второй слой фарша и приминаем-разравниваем
- Затягиваем террин фольгой, чтобы вся влага сохранялась внутри и могло сформироваться желе
- Готовый кирпичик террина из фарша с начинкой из вареных яиц
- Террин – вид сбоку. Желтая полосочка – вкусный жирок.
- Готовый террин с застывшим желе
- Ломтики террина из фарша с вареным яйцом внутри
- Бутерброд с ломтиком террина
2.3. Советы по приготовлению
После запекания фарш уменьшится в объеме. Вдоль стенок и снизу образуется слой желе и небольшая полоска жира. Деревянной лопаточкой надо отделить рулет от стенок и перевернуть (опрокинуть на тарелку). Полоски жира можно убрать, хотя, он довольно вкусный и может пригодиться для приготовления других блюд.
Террин из фарша получается плотным и нежным одновременно. Нежность ему придает застывшее желе. Можно делать рулет и без желатина, но вкус тогда будет более рельефным, котлетным, а не нежно-колбасным. Вареные яйца в рулете не только эффектно выглядят на срезе, но и улучшают вкус. Но можно делать и без яиц. Например, с полосками сыра, пересыпанными разноцветным сладким перцем (нарезанным кубиками).
Срок хранения – дня три (в холодильнике).
3. Террин – Рулет из куриной грудки с морковью и маслинами
Делается из рубленого куриного филе с прослойкой из моркови и маслин.
3.1. Состав
Время приготовление – 2 часа. Время застывания 5-6 часов.
- Филе куриное (грудка, но можно мясо от других частей курицы) – 1 кг;
- Морковь – 1 большая;
- Чеснок – 1-3 зубчика;
- Маслины (черные) – около 20 штук (меньше баночки);
- Перец черный молотый – 1 чайная ложка;
- Желатин – 3 столовых ложки;
- Масло сливочное – 20-30 г;
- Соль по вкусу;
- Сало свиное или куриные шкурки – 100 г (по желанию).
Фольга пищевая.
3.2. Как приготовить
- Нарезать филе на кусочки со стороной 1,5 см.Морковь натереть на крупной терке. Чеснок мелко нарезать. Если делаете с салом или шкурками – измельчить их.
- Смешать фарш: соединить курицу, чеснок, черный молотый перец. Посолить и хорошо перемешать. Добавить желатин и снова перемешать. Разделить полученный фарш на 3 равных части.
- Подготовить все для запекания: смазать форму сливочным маслом. Духовку разогреть до 200 градусов С.
- Собрать террин: выложить одну часть фарша на дно формы и примять ее. Поверх – слой моркови (тоже прижать). На морковь – вторую часть фарша (примять и ее). На мясной слой выложить маслины. Укрыть их третьим слоем мяса. И снова примять. Форму для запекания плотно затянуть фольгой.
- Запечь: поставить террин в разогретую духовку и запекать 1 час 30 минут при температуре 200 градусов С.
- Остудить и дать застыть: вынуть форму из духовки и, не снимая фольги, остудить до комнатной температуры. Поставить террин в холодильник на 4-5 часов для застывания желе.
- Когда желатин застынет, снять фольгу и перевернуть форму. Рулет будет покрыт золотистым желе. Разрезать только острым ножом на кусочки толщиной 1,5-2 см. Иначе он будет осыпаться (но если будет сало, то рулет окажется покрепче).
- Ингредиенты террина из грудки
- Подготовленная грудка и начинка рулета
- Добавляем желатин
- Смазываем формочку маслом
- Поверх первого слоя грудки выкладываем морковь
- Поверх второго слоя мяса – маслины
- Третий (верхний) слой куриного рулета
- Затягиваем форму фольгой
- Готовый террин в нежной желейной оболочке
3.3. Советы по приготовлению куриного террина
Куриный рулет (террин) получается вкусным, легким и диетическим (если без сала и шкурок). Некоторую сухость куриного филе смягчает морковь, маслины и желе. Однако, вкус рулета станет еще более приятным, если добавить мелко нарезанного или натертого на крупной терке сала (если натирать, надо предварительно подморозить сало в морозилке, чтобы оно затвердело, мягкое не натрешь).
Если у вас есть куриные шкурки (от грудки или просто купленные отдельно), их можно использовать вместо сала для сочности. Шкурки промыть и нарезать мелко.
Другие рецепты мясных запеканок и рулетов
Ветчина в бумажном пакете (от молока или кефира, картонный тетрапак);
Рулет куриный (из целой курицы);
Запеканка из фарша в виде зайца. или в виде лошади.
Расскажи друзьям и подругам об этом рецепте! Автору будет очень приятно;)