Террин – рецепты мясных рулетов (свинина, курица, фарш) с морковью и укропом

Террины – это мясные рулеты, которые готовятся из рубленного мяса или мясного фарша с добавлением желатина, который покрывает рулет желейным слоем, предохраняя от высыхания и зачерствения и добавляет сочности, нежности и гладкости блюду. Иногда вместо желатина добавляют измельченное сало (шпик), он тоже сглаживает вкус террина и скрепляет его структуру.

Террины бывают не только мясными, но и рыбными, овощными. Название этих рулетов с желатином происходит от название одноименной французской посуды для запекания. То есть, террин – это керамическая прямоугольная форма с крышкой. Рулетом это блюдо можно назвать лишь условно, мы ничего не скручиваем в процессе приготовления. По сути, террин – это запеканка, в которую часто кладут вкусные и украшающие ее добавки, и которую можно нарезать, как колбасу или буханку, и подавать с хлебом как бутерброд, в нарезке, как закуску или с гарниром, как мясное блюдо.

Мы предлагаем 3 рецепта терринов:

1. Из свинины с морковью, зеленью и чесноком;
2. Из фарша с вареным яйцом (морковь в фарше);
3. Из курицы (куриной грудки) с морковью, зеленью, чесноком и маслинами.

В какой форме запекать мясной рулет

Если у вас нет керамической формы для запекания с крышкой, то можно использовать формочки без крышки (затягивать их фольгой). Чтобы получился террин в форме кирпичика или буханки, который удобно будет нарезать на порции (как покупные мясные рулеты или колбасу),  форма для террина должна быть в виде длинного прямоугольника с высокими бортиками.

Подойдут обычные прямоугольные (глубокие и узкие) силиконовые или антипригарные металлические формы выпечки хлеба или кексов. Может, бывают и стеклянные, и керамические такой же формы, но я в продаже их не видела. Их тоже можно использовать. 

1. Террин из свинины с морковью и зеленью с чесноком (рулет из свинины в желе)

1.1. Состав

Время приготовления – 2 часа. Время для застывания желе – 3-4 часа.

• Свинина с жирком (у меня была шейка, можно мясо и попроще) – 1 кг;
• Лимон – 1/3 штуки (не обязательно);
• Морковь – 1 штука;
• Укроп – 1 пучок;
• Соль – по вкусу;
• Чеснок – 2-3 зубчика;
• Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки;
• Желатин – 3 столовых ложки;
• Масло сливочное для смазывания формы – небольшой кусочек;

Фольга для запекания.

1.2. Как приготовить

• Мясо вымыть в холодной воде, обсушить. Нарезать маленькими кусочками (со стороной 1,5-2 см). Для помощи пригласите домашнего эльфа (чтобы быстрее нарезать и меньше устать). Мясо посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном (если хотите). Перемешать. Добавить желатин и снова хорошо перемешать. Разделить на 3 равных части.
• Измельчить: морковь на крупной терке (отложить отдельно). Укроп и чеснок мелко нарезать и перемешать.
• Подготовка для запекания: форму смазать маслом, духовку нагреть до 200 градусов С.
• Выложить слои: каждый слой разравнивать и слегка прижимать (для однородности рулета). Сначала первую часть мяса, на нее – всю морковь, поверх второй слой мяса, на него – смесь укропа с чесноком. Закрыть все третьим слоем мяса. Все еще раз немного прижать. Форму плотно закрыть фольгой.
• Запечь террин: поставить форму в горячую духовку и запекать рулет 1 час 20 минут (или 1 час 30 минут). Готовый рулет остудить до комнатной температуры, не снимая фольги.
• Дать деле застыть: остывший закрытый террин поставить в холодильник для схватывания желе (~3 часа). Готовый рулет перевернуть на блюдо для подачи к столу.

Приятного аппетита!

1.3. Советы по приготовлению и впечатления

Если когда вы будете вынимать террин из формы, почувствуете, что где-то прилипло – можно осторожно отделить рулет деревянной лопаткой или окунуть форму на 5 секунд в горячую воду (как желе, но не залейте только).

Террин из свинины получается очень вкусным, сочным праздничным мясом! Приготовить такой мясной рулет сможет и начинающая хозяйка (или хозяин). Это блюдо, несомненно, украсит ваш стол, продемонстрировав ваши кулинарные таланты и умения.

2. Террин – Рулет из фарша с яйцом и желатином

2.1. Состав

Время приготовления – 2 ч. Время на застывание – 5-6 часов.

• Фарш свиной готовый (или свино-говяжий, свино-куриный) – 1 кг;
• Лук репчатый – 1 штука;
• Чеснок – 2-3 зубчика;
• Морковь – 1 средняя;
• Желатин – 3 столовых ложки;
• Перец черный молотый – 1 чайная ложка;
• Масло сливочное – 20 г;
• Соль – по вкусу;
• Яйца вареные вкрутую – 2 средних или 3 маленьких.

Фольга пищевая.

2.2. Как приготовить

• Натереть: лук и морковь – на крупной терке, чеснок – на мелкой.
• Соединить: фарш с луком, чесноком, морковью и черным молотым перцем. Посолить. Добавить сухой желатин и перемешать.
• Подготовить все для запекания: форму для запекания смазать сливочным маслом. Духовку разогреть до 200 градусов С.
• Выложить в форму: половину фарша и слегка утрамбовать его. Яйца разрезать на половинки (вдоль) и выложить их срезом вниз на фарш (длинной полоской по центру рулета).  На яйца выложить остатки фарша. Слегка прижать его и разгладить. Форму плотно закрыть пищевой фольгой.
• Запечь: поставить рулет в горячую духовку и запекать при температуре 200 градусов С, время запекания – 1 час 30 минут. Готовый рулет вынуть из духовки и остудить (открывать не надо).
• Дать застыть желатину: остывший до комнатной температуры рулет остудить, затем – поставить его в холодильник. Через 5-6 часов рулет будет готов. Готовый рулет вынуть из формы и разрезать на порции.

2.3. Советы по приготовлению

После запекания фарш уменьшится в объеме. Вдоль стенок и снизу образуется слой желе и небольшая полоска жира. Деревянной лопаточкой надо отделить рулет от стенок и перевернуть (опрокинуть на тарелку). Полоски жира можно убрать, хотя, он довольно вкусный и может пригодиться для приготовления других блюд.

Террин из фарша получается плотным и нежным одновременно. Нежность ему придает застывшее желе. Можно делать рулет и без желатина, но вкус тогда будет более рельефным, котлетным, а не нежно-колбасным. Вареные яйца в рулете не только эффектно выглядят на срезе, но и улучшают вкус. Но можно делать и без яиц. Например, с полосками сыра, пересыпанными разноцветным сладким перцем (нарезанным кубиками).

Срок хранения – дня три (в холодильнике).

3. Террин – Рулет из куриной грудки с морковью и маслинами

Делается из рубленого куриного филе с прослойкой из моркови и маслин.

 3.1. Состав

Время приготовление – 2 часа. Время застывания 5-6 часов.

• Филе куриное (грудка, но можно мясо от других частей курицы) – 1 кг;
• Морковь – 1 большая;
• Чеснок – 1-3 зубчика;
• Маслины (черные) – около 20 штук (меньше баночки);
• Перец черный молотый – 1 чайная ложка;
• Желатин – 3 столовых ложки;
• Масло сливочное – 20-30 г;
• Соль по вкусу;
• Сало свиное или куриные шкурки – 100 г (по желанию).

Фольга пищевая.

3.2. Как приготовить

• Нарезать филе на кусочки со стороной 1,5 см.Морковь натереть на крупной терке. Чеснок мелко нарезать. Если делаете с салом или шкурками – измельчить их.
• Смешать фарш: соединить курицу, чеснок, черный молотый перец. Посолить и хорошо перемешать. Добавить желатин и снова перемешать. Разделить полученный фарш на 3 равных части.
• Подготовить все для запекания: смазать форму сливочным маслом. Духовку разогреть до 200 градусов С.
• Собрать террин: выложить одну часть фарша на дно формы и примять ее. Поверх – слой моркови (тоже прижать). На морковь – вторую часть фарша (примять и ее). На мясной слой выложить маслины. Укрыть их третьим слоем мяса. И снова примять. Форму для запекания плотно затянуть фольгой.
• Запечь: поставить террин в разогретую духовку и запекать 1 час 30 минут при температуре 200 градусов С.
• Остудить и дать застыть: вынуть форму из духовки и, не снимая фольги, остудить до комнатной температуры. Поставить террин в холодильник на 4-5 часов для застывания желе.
• Когда желатин застынет, снять фольгу и перевернуть форму. Рулет будет покрыт золотистым желе. Разрезать только острым ножом на кусочки толщиной 1,5-2 см. Иначе он будет осыпаться (но если будет сало, то рулет окажется покрепче).

3.3. Советы по приготовлению куриного террина

Куриный рулет (террин) получается вкусным, легким и диетическим (если без сала и шкурок). Некоторую сухость куриного филе смягчает морковь, маслины и желе. Однако, вкус рулета станет еще более приятным, если добавить мелко нарезанного или натертого на крупной терке сала (если натирать, надо предварительно подморозить сало в морозилке,  чтобы оно затвердело, мягкое не натрешь).

Если  у вас есть куриные шкурки (от грудки или просто купленные отдельно), их можно использовать вместо сала для сочности. Шкурки промыть и нарезать мелко.

Другие рецепты мясных запеканок и рулетов

Ветчина в бумажном пакете (от молока или кефира, картонный тетрапак);

Ветчина в ветчиннице;

Рулет куриный (из целой курицы);

Запеканка из фарша в виде зайца. или в виде лошади.