Варенье из апельсинов – цукаты (завитушки) и джем

Прекрасное греческое апельсиновое варенье – апельсиновый джем с добавлением яблок и греческое варенье гликО (цукаты в сиропе, которые у нас еще называют “варенье из апельсиновых корок”, хотя используем мы не оранжевые корочки, а очищенную от цедры белую мякоть, скрученную трубочки-завитушки). Из 7 апельсинов получается 2 вида варенья. И это – безотходное производство: снятую цедру можно засушить и добавлять в печенье, пряники, пироги и напитки, а воду из-под первой варки цукатов использовать для приготовления компота.

1. Рецепт апельсинового варенья (цукатов) из белой части корочек

Состав для цукатов в сиропе (глико)

• Апельсины с толстой шкуркой – 7 крупных (примерно, по 240 г, у меня было 1,65 кг);
• Сахар – 3,5 стакана;
• Вода – 1 стакан;
• Лимон – 1 большой или 2 маленьких (для сока).

Как делать апельсиновые цукаты в сиропе

1. Получить завитушки из белой корочки апельсинов

• Счистить цедру: у апельсина отрезать кончик, где крепится плодоножка. И счистить с него оранжевую оболочку на мелкой терке (белую шкурку затрагивать не надо, просто уберите верхний оранжевый слой).  Полученную цедру можно разложить на чистой бумаге и оставить сушиться (потом использовать в других блюдах).
• Срезать белую шкурку с апельсинов: очистить апельсины от белой шкурки,  срезая ее полосочками по спирали так, как если бы вы чистили яблоко (ширина полоски – около 2 см). Срезайте весь белый слой до мякоти, полосочки должны быть толстенькими, именно они превратятся потом в цукаты.
• Сделать завитушки: скатать белые полосочки (каждая – длиной в 5-7 см) в трубочки и закрепить их деревянной зубочисткой. На 1 зубочистке поместятся 2 трубочки цукатов. Если у вас белая шкурка снялась с апельсина цельной, без надрывов, разделите ее на фрагменты нужной длины. У меня получилось по 7 трубочек с 1 апельсина.
• Отварить завитушки: воду залить в широкую кастрюлю (около 1,5 л), довести до кипения. Забросить туда завитушки, скрепленные зубочистками. Варить 5 минут. Потом вынуть дырявой ложкой, дать им остыть и снять с зубочисток. После этой варки будущие цукаты сохранят форму завитка и без закрепления.

2. Сварить варенье с настаиванием, в 4-5 приемов по 5 минут

• Соединить сахар и 150 мл воды. Довести до кипения, часто помешивая. В кипящий сироп забросить завитушки. Варить после закипания 5 минут. Потом огонь выключить, накрыть крышкой. Оставить настаиваться на 6-12 часов (на ночь, если  варили вечером. Или на день, если варили утром).
• В следующий раз снова довести до кипения и варить 5 минут, оставить настаиваться, и снова повторить то же самое. В начале предпоследней варки добавить в сироп сок лимона, можно положить и ванильный сахар (маленький пакетик).

Всего может быть 4-5 варок, количество которых зависит от свойств ваших конкретных апельсинов, ориентируйтесь на признаки готовности. Готовность проверяется так:  на блюдце капнуть сиропа и ложкой разделить эту каплю пополам. Если края не соединяются назад, то сироп готов.

2. Рецепт апельсинового джема

Состав для апельсинового джема с яблоками

• Апельсины – 7 крупных (вес неочищенных около 1,5-1,7 кг);
• Яблоки – 2 больших или 4-6 маленьких;
• Сахар – 3 стакана.

Как делать апельсиновый джем

Это варенье варится пятиминуткой с паузами в 6-12 часов (в зависимости от вашей занятости) до смягчения перепонок на дольках. После этого его можно перемалывать в пюре и доваривать джем в последний раз.

• Очищенные апельсины нарезать небольшими кусочками, вынимая косточки. Яблоки тоже очистить от шкурки и сердцевины и нарезать кусочками. Шкурку, если яблоки красные, не выбрасывать – положить в варенье (она добавить красивого красноватого цвета джему).

Советую нарезать сначала пару апельсинов, а яблоки очищать и выкладывать прямо на них, перемешивая (апельсиновый сок не даст яблоками окислиться и потемнеть и джем получится красивого солнечного цвета).

• Засыпать нарезанные фрукты сахаром. Дать немного постоять, чтобы апельсины пустили сок (минут 15, они сразу сильно текут).
• Поставить таз с вареньем на огонь, довести до кипения и варить еще 5 минут, периодически помешивая. Выключить огонь, вынуть яблочную кожуру. Накрыть  крышкой и дать настояться 6-12 часов. Потом варить с такими же паузами еще несколько раз (3-4). В последний раз перед варкой измельчить варенье блендером (перемолоть все в пюре) и только потом уже варить.

Когда будете варить пюре, постоянно помешивайте, иначе оно будет сильно брызгаться (поэтому варенье и измельчают в пюре именно перед последней варкой).

Сколько раз варить, зависит от свойств апельсинов. Если перед варкой вы попробовали варенье и поняли, что перегородки между дольками уже смягчились, тогда можно перемалывать все в пюре и варить в последний раз. Если же они еще твердые, то придется увеличить количество варок, по крайней мере, на 1.

Советы по приготовлению

Варенье расфасовывать горячим  в подготовленные банки. Закрывать оба эти варенья можно железными или завинчивающимися крышками (но если будете есть сразу или хранить недолго, то и обычными пластиковыми).

Хранить банки с консервированными цукатами нужно в темном нежарком месте, при температуре от 0 до 25 градусов С (то есть, и при комнатной температуре). А вот апельсиновый джем лучше хранить в холодильнике, потому что в его составе мало сахара. Если возьмете сахару к фруктам в пропорции 1:1 (по весу), то можно хранить такое варенье и при комнатной температуре.

Советую варить одновременно не очень большой объем джема или варенья из цукатов (чтобы ничего не пригорело и цукаты равномерно пропитались сиропом). Например, можно увеличить норму в 2 раза (не более) и сварить в большом широком тазу (должна быть достаточная поверхность испарения, чтобы варенье правильно подогревалось, лишняя жидкость испарялась и варенье  в результате густело так, как и положено по рецепту).

Апельсиновое варенье не только очень вкусное, но и недорогое. Килограмм апельсинов стоит дешевле большинства местных ягод, персиков, абрикосов и других фруктов. А его непривычный для наших мест летний, солнечный вкус порадует зимой и взрослых, и детей!

Другие рецепты греческого варенья

Варенье из киви: глико (цукаты в сиропе кружочками, дольками и целым фруктом) джем и компот;

Бергамотовый или Лимонный джем и цукаты (глико);

Сладкое варенье из персиков с лимоном;

Варенье из персиков (мало сахара) и быстро варить;

Черешневое варенье с лимоном.